脂肪酸が第6 番目の基本味?

九州大学五感応用デバイス研究開発センター の安松(中野)啓子特任准教授、二ノ宮裕三特任教授らの研究グループから、「脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠となる神経を新発見」とのプレスリリースが出ています。他の味とは独立して脂肪酸の味を伝える神経を鼓索神経の一部を発見として、Acta physiologicaに論文掲載されているとのこと。

九州大学 PRESS RELEASE 2019/02/05

脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠となる神経を新発見
-今後の摂食行動・消化吸収との関連解明や食品開発へ影響大-

 

この発見は、甘味、苦味、うま味、塩味、酸味の5 つの基本味に加え、脂肪の味が6 番目の基本味である新たな証拠となるとのこと。受容体 GPR40、GPR120 やトランスポーターCD36 がげっ歯類の味蕾細胞に存在し、脂肪酸を受 容している可能性が既に示唆されていた。今回、マウス鼓索神経単一線維における応答を観察したところ、脂肪酸に特異的な応答を示す神経 線維が全体の約 17.9%存在することを確認されたとのこと。

脂肪酸独自の味を感知する味細胞で、重要な役割を果たすGPR120をノックアウトした GPR120-KO マウスを作成。正常型マウスでは、半数以上の甘味、うま味応答神経群が脂肪酸に応答するが、GPR120-KO マウスでは、脂肪酸に応答する神経が激減。味覚嫌悪学習を 用いた行動実験では、このマウスはリノール酸とうま味物質のグルタミン酸を区別できなくなったとのこと。よって、脂肪酸独自の味を感知する味細胞では、GPR120 が重要な役割を果たしていると示唆。 Acta physiologica にオンライン公開されているとのこと。

【論文情報】
タイトル: Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
著者名 : Keiko Yasumatsu, Shusuke Iwata, Mayuko Inoue, Yuzo Ninomiya
掲載誌 : Acta physiologica DOI :10.1111/apha.13215

 

油脂を含んでいる食品をおいしいと感じ、食べ過ぎると生活習慣病など、体に悪いと思いつつも、好んで食べているように思います。「油脂」は、体を作るに必要なものなので、「油脂」をおいしいと感じる機構があっても不思議ではないと思われます。脂肪酸に応答性を示す神経が、GPR120 受容体発現細胞につながっていることが示唆する内容と思います。GPR120の遺伝子情報は明らかになっているでしょうから、発現させたGPR120を用いて、油脂が唾液等のリパーゼにより分解され、脂肪酸となり、味細胞上のGPR120を介して、脂肪酸に特異的な応答を示す神経線維を通って脳に伝達されていること証明したり、どんな油脂が極めておいしいのかなど、色々な研究ができそうで、興味深い結果と考えます。味覚に関する造詣が深い研究グループにて、「脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠」というタイトルに「想い」が感じられる内容と思いました。

フランスで、「醤油かけご飯」が人気

フランスで、「醤油かけご飯」が人気とのこと。

普通の醤油より甘い醤油をご飯にかけることを好むため、フランスにある日本食レストランには大抵、「Salé(塩辛い)」、「Sucré(甘い)」と書かれた2つの醤油が常備。こうした傾向を受けて、日本のメーカーから外国向けに「醤油かけご飯専用の甘い醤油」が販売されているとのこと。フランス人に愛されているのが「飯だれ」(現地価格:5.65ユーロ/約728円)という甘い醤油。この醤油「飯だれ」を開発したパリの老舗日本食材店「京子食品」。たまり醤油の他に砂糖や発酵調味料、醸造酢を配合したもの。その後、キッコーマンやヤマサも「ご飯用の醤油」市場に参入。フランス人に、日本人が何気なく行なっているご飯とおかずを口の中で混ぜ合わせて食べる「口中調味」をする習慣がないのも「醤油かけご飯」が人気の一因で、日本人とフランス人では感じている「味」が微妙に違うと上記記事では推察している。

所変われば、品変わるということで、必ずしも、日本の味覚がそのまま好まれるというものではないことも頭に置いておく必要があると思います。米国では豆腐にバナナとイチゴを混ぜて豆腐シェイクにしてしまうなど、日本人には考えられないような食べ方をされている場合もある。伝統的な食文化をベースに、味覚、調理法、食べ方など、その地域に根差したものがあり、食に対して保守的な概念が存在するように思われます。因みに、我が郷里北海道の家庭のファーストフードは、熱々のご飯に、バターを埋めて醤油をかけた「バター醤油ご飯」。納豆は、醤油と砂糖が定番(一部かもしれませんが)。赤飯は、小豆の代わりに甘納豆を使用することしばしばです。

McCormick/IBM:AIを活用してフレーバー・食品開発

McCormick&CompanyとIBMが、Flavor and Food Product開発にAI(Artificial Intelligence)を活用する手法を開拓しているとのこと。2019年半ばには、AI活用製品の第一号を発売予定。McCormickは、製品構成にIBM Research AIを活用することで、a new era of flavor innovationを迎えようとしてるとアナウンス。

McCormick製品開発者は、sensory science, consumer preference and flavor palates分野の何億ものデータポイントから新しいflavor combinationsを学習し予測するために、AIを活用することでより迅速かつ効率的にflavor territoriesを探索できるようになるとコメント。ConsumerとFlavor Solutionsの両事業部門で、more creative, better-tasting products and new flavor experiencesの開発ができるようになってきているとのこと。Tuscan Chicken, Bourbon Pork Tenderloin, and New Orleans Sausageを含むone-dish Recipe Mix flavorsを有する最初のAI-enabled product platform, “ONE,”を2019年半ばまでに発売予定とのこと(McCormick expects to launch its first AI-enabled product platform, “ONE,” by mid-2019, with a set of initial one-dish Recipe Mix flavors including Tuscan Chicken, Bourbon Pork Tenderloin, and New Orleans Sausage.)。過去何十年にも渡る製品処方や、消費者の嗜好や味覚に関する何百万ものデータポイントを含むMcCormick’s 40+ years of proprietary sensory science and taste dataとIBMのAI技術を組み合わせて、このONE platformを構築。開発者の創造性を高めるフレーバープロファイルのポートフォリオを拡張し、family-favorite flavors with the ability to season both the protein and vegetableを提供できるように開発したとのこと。

AI活用のFlavor and Food Product開発。配合やレシピ開発など、幅広く食品領域での応用が期待されると思います。それに先立って、多くのデータの収集が必要と思われます。この場合だと、配合成分、成分比、調製条件、性状・物性データ、官能評価、消費者調査結果などを収集し、それらを整理、標準化する作業があるのではと考えます。例えば、医療現場でAI活用するとしたら、対象者情報、治療法、治療結果などが記載された膨大なカルテが存在。かなり前のものは手書き。電子化されていても、医師によって、表現が異なったり、薬剤の名前が統一されていなかったりするのではと想像します。そのような場合、誰かorプログラミングされたコンピューターなどで標準化する作業が必要になるのではと思います。AI活用を考えて、日ごろから、研究開発データの残し方を見直さなければと思う次第です。

 

 

 

Givaudan社の“counter-intuitive” ingredients

Givaudanが、複雑なフルボディのフレーバーノートの要因となる分子を特定することで、風味を失うことなく砂糖を最大50%まで減らす“counter-intuitive” ingredientsを開発しているとのこと(’counter-intuitive’ approach:(経験則に基づかない発想で効果的な素材組合せを見つけ出す手法。Ex. 玉ねぎ成分を炭酸飲料に添加して、甘味を増強させる)。

Givaudanの新しい開発アプローチの論理が、アムステルダムのProeflokaal culinary schoolで、玉ねぎアイスクリームのキー成分の同定や50%減糖オレンジソーダやピーチヨーグルトドリンクを例にして披露されたとのこと。玉ねぎのように強い含硫香気を有するものの中のflavorを探索することは難しい。ノーズクリップをすれば、香気を切り離してtaste attributesに集中することが可とのこと。砂糖が甘さを超えてもたらポジティブな牽引役に焦点を当てることも可。そのようなアプローチ(’counter-intuitive’ approach)が、減糖で失われるbody や richnessの回復に役立つと考えている様子。数年前から‘holistic language’と呼ばれるsensory-profiling methodologyを開発。flavorsをどの位相互作用させ配合するか定量化することによって、全貌を描こうとする‘flavour-building’ approachを構築。シェフがキッチンでinteresting combinationsを作ると、それをGivaudanのflavouristsが関連成分を同定。既知の‘taste active’ moleculesをルーチン分析。それらを再構成して、元と一致すれば、the naturally occurring molecules that bring the taste(taste actives)を見つけたことになる。逆に、the culinary target と再構成物が一致しなければ、unknown taste-active moleculesが存在することになる。さらに分析を重ねて、new natural components to create flavour ingredientsに至る可能性もあるはず。“counter-intuitive” ingredientsを用いると、flavour pairingにエコーをもたらし、チョコレートやキャビアなどのような常識的でない組合せが得られる。このようなアプローチは、全体的な味の満足度に寄与するものを発見することを意味しているとのこと。holistic taste attributes – complexity and balanceを追求することになる。消費者は、lighter, more refreshing and less sweet taste experiencesを求めているので、Givaudanは、詳細は述べられていないが、前述アプローチで‘beyond sweetness’ ingredientsを開発している模様。

シェフの手腕(勘)X Food pairing X 分析 X molecular reconstitutionを、いろいろと絡ませて技術開発しているところが、Givaudanらしさのように感じます。複数のflavor成分から求めるflavorを再現させる再構成装置も開発していたと思います。F&Fのトップを走るGivaudanの技術力は魅力的に映ります。減糖・減塩・減脂しても、元と変わらないような味に感じてしまうようなflavor製剤が提供されるようになっていくのだろうと思われました。

■ Food pairing: The concept of flavour pairing matches up weird and wonderful combinations – pork liver and jasmine for instance – and there are ways for the food industry to cash in on this niche trend too.
IBMのWattsonを用いて、意外なFood pairingを見出そうとする試みを検討している会社もあるようです。

Symrise:ペットフードの天然栄養素材メーカーADF / IDF買収

Symriseが、ペットフードのa leading natural nutrition ingredient providerである米国ADF / IDF(American Dehydrated Foods/International Dehydrated Foods)をUS$900 millionで買収とのこと。

ADF/IDF と、Symrise Nutrition division となっているDianaの組合せで、all natural and sustainable solutionsに焦点をあてたa leading global player in meat and egg-based protein specialties になるとのこと。ADF / IDFは、clean label meat and egg-based taste and nutrition ingredientsのパイオニアにて、Symriseは、急成長しているペットフード事業の拡大と、food nutrition marketにおける地位拡大を目指しているとのこと。両社のpalatability knowledgeを補完し、栄養に関する専門性を高める計画。Dianaの買収の延長線上にある戦略的根拠。ペットフードにおいて、Dianaは、palatabilityのリーダーで、ADF/IDFは、meat and egg-based proteinsをベースとする栄養に注力している会社。おいしさと栄養の両方の能力は、ペットフードだけでなく、人間の食べ物にも活用可。the market dynamic towards naturalnessがこのような統合を促進。Symriseは、材料ベースを天然資源にシフトさせようとしており、現在、合成品が半分、その他は天然素材。natural solutionsをベースにした健康志向製品にシフトして行く様子で、supply chainのコントロールを図りたい模様。

 Symrise:2014年仏 Diana GroupをUS$1.8 billionで買収。pet food ingredientsに進出
 Givaudan:2018年Naturexを買収
 IFF: 2018年Frutaromを買収

上記のように、大手flavor players は、彼らの基盤である「香気」を超えて、the more holistic concept of tasteをターゲットとするべく、2019年にさらなる統合があるだろうとこの記事は予測。大手flavor players は、flavorings and fragrancesに注力することから、今は「栄養」も考慮したfood ingredientsの拡大に注力とのこと。

Dianaは、ペットフードに使用するフレーバーにおいて世界一の実績がありで、今回のADF/IDF 買収は、SymriseのDianaに関するPMIに基づいた規定路線の買収と思われる。F&F各社の味領域への拡大も、Natural素材を梃子にして加速しているように感じます。

■ ADF/IDF:
ADF/IDF (American Dehydrated Foods/International Dehydrated Foods) was founded in 1978 and is a specialized producer of sustainable meat and egg-based nutrition ingredients. Headquartered in Springfield, MO, the company is a partner of choice for clients in the pet food, food and nutrition industries, offering a wide range of natural and clean label product solutions. In pet food applications, the company has become a leading natural ingredient provider, offering taste and nutrition solutions as well as functional ingredients. With its highly recognized customer orientation, ADF/IDF has established a diverse client base consisting of many long-term, close relationships with global and regional pet food and food companies.

■  ADF (American Dehydrated Foods) : https://www.adf.com/

■ IDF (International Dehydrated Foods) : https://idf.com/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Revorn社 : 香りをAIで「見える化」

香りをAIで解析し課題を解決。REVORN社が畜産・飲料・医療で実証実験開始とのこと。

REVORN(レボーン)社が、世界中のあらゆる“香り”を集めて、データ化することで香りや匂いを「見える化」することを目的とするiinioiプロジェクトを展開しているとのこと。独自開発の香りセンサー「iinioi® Sensor」と香りに特化したAI「iinioi® AI」が技術ポイント。畜産・飲料・医療などの各分野の課題を、嗅覚技術(Scent Technology)で解決するプロジェクトとアナウンス。「iinioi® Sensor」は、高精度の香りセンサー。水晶振動子とAI、感応膜などを組み込み、ある特定の香りを分子レベルで計測することが可。「iinioi® AI」は、香りデータの学習に特化したAI。香りセンサーで取得した情報をAIに学習させることにより、香りデータからさまざまな情報を導き出すことができるとのこと。香りの数値をデータベース化することは世界初の試みで、数値化された香りのデータベースとしては世界No.1と主張。まずは、畜産・飲料・医療の3分野で、品質管理や早期のリスク検知を行うことを目的として、各現場の空気の香りをAIにより分子レベルで解析する実証実験を開始する模様。詳細は、プレスリリース参照。

従来からあるElectric noseの高精度版というような感じですが、AIと組み合わせることによって、データベース化と学習から、香りのプロファイルをより細かく認識・表現できるようになるのだろうと思われます。数値化された香りのデータベースとしては世界No.1とのことで、様々な香りを、どの程度まで識別したり、思いの香りを設計することができるのか試してみたい気がします。個体(中)や液体(中)の香り成分も計測できるような前処理装置もあると良いと思われました。

Revornプレスリリース:https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000002.000038832.html

Revorn社:http://revorn.co.jp/
「iinioiとは、香りのコンシェルジュが、あなたにピッタリの香り・匂い商品を
探してくれる世界初の“香り×人工知能”アプリです。
世界中のあらゆる“香り”を集めて、データ化することで香りや匂いを「見える化」することを目的に、iinioiプロジェクトは始まりました。本プロジェクトでは、香りのデータ、環境データ、ユーザーの感性データ等の様々な情報をもとに、香り(匂い)の分析、検証、ユーザーの嗜好を分析・学習し続けることで、「心地よい香り」が私たちのライフスタイルを豊かにしていくことを目指しています。」とPR。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「食品の味」は著作権保護の対象にならず

EUの最高裁に当たる欧州司法裁判所(ECJ)が、食品製品の味は著作権保護の対象となる条件を満たさないとの判断を下したとのこと。

2007年、オランダのLevola社が、クリームチーズとハーブを混ぜた塗れるチーズ「Heksenkaas」を別名「witches’cheese(魔女のチーズ)」として開発・発売。その後、2014年にSmilde社という別のオランダ企業がHeksenkaasと似た材料で作った「Witte Wievenkaas」というチーズを「wise women’s cheese(魔女のチーズ)」という別名で販売開始。Levolaによると、Witte WievenkaasはHeksenkaasと同じ味だとして、Levolaは「wise women’s cheeseは著作権の侵害だ」としてSmildeを提訴。「食べ物の味は著作権で保護されるのか?」ということを巡って両者は係争。2018年11月13日に欧州司法裁判所は「味は著作権で保護できない」という結論を下したとのこと。著作権を主張するためには味が「作品」として分類できる必要があり。以下の2つの要件を満たさなければならないとのこと。

1:そのものがオリジナルの知的創作物であること
2:そのものに十分な正確さと客観性で識別可能な「表現」があること

基本的に食べ物の「味」は主観的なもの。味は、食べる人の年齢や好み、食習慣、食べる時の状況によって感じ方が異なるもので、2番目の要件を満たすことができない。また、2種類のチーズを食べた人が「似た味」「違う味」と別々の感想を述べたとしても、どちらが正しいかを測定するだけの判断基準も存在しない。よって、欧州司法裁判所は「食べ物の味について、1つの味が別のもう1つの味と異なると判別する正確かつ客観的な技術的手段は、現時点の科学では開発できない」として、Levolaの訴えを退ける結論となった模様。(GIGAZINE記事引用)

同じ材料や同じ調理・加工法によって作り上げられた食品でも、個々の食品で異なるものになっていくように思われます。分析で、それを証明することは、頑張ればできそうに思いますが、大変な労力と時間がかかりそう。でも、個々の食品の特徴を、何らかの形で保護したいと思います。如何に特許などで保護されたものにするか、知恵を絞った技術・素材の開発が必要だということでしょうか。

 

 

 

 

 

F&F 大手Firmenichによる味覚受容体技術を持つSenomyx社の買収

2000年にうま味成分であるグルタミン酸の受容体(mGluR4)や苦味受容体が味蕾にあることが発見されたことに端を発して、味覚に関連した受容体が次々に発見され、呈味物質の受容機構も明らかになって行った。このような知見を活用して、味覚受容体に結合する物質をスクリーニングすることによって、新規な呈味物質やエンハンサーを探索する手法を開発。うま味物質や甘味料、甘味増強物質などを上市しようとしたのが米国サンディエゴのSenomyx社である。このSenomyx社を、Flavor & Fragranceの大手であるFirmenich社が買収することで両社合意に達したとのニュースが話題を呼んでいる。

Firmenich to acquire flavor developer Senomyx
Food Business News 17-Sep-2018

$1.5/株(Senomyx発行株 48,338,277株)、43%プレミアでの取得。10年以上にわたるパートナーシップ関係があり、一緒になって、taste and nutritionをリードして行くとのこと。。サンディエゴに拠点を置くSenomyx社は、Firmenichの北米の研究開発組織に統合。Senomyxの research and development operationsは、サンディエゴに残る予定。Senomyx社は、最近、羅漢果由来の高甘味度成分”Siratose”の開発を進めている。

 

Layn-Firmenich partnership will expand distribution, boost sweetener formulation expertise
Foodnavigtor 17-Sep-2018 at 09:00 By Stephen Daniells

他方、Firmenichは、広範な天然甘味料ポートフォリオ(portfolio of monk fruit, stevia extracts and other functional botanicals)を有する中国のLayn社との提携も発表。Firmenichのthe best formulation expertiseを活用して天然甘味料をグローバルに展開することを目指すとのこと。Firmenichにとっては、業界で最も幅広い天然甘味料製品にアクセスできることになり、Laynとの提携は、game-changing partnershipであるとしている。Firmenichは、Laynの天然甘味料素材をtaste modulation technologies と flavorsを組合せて、砂糖のような甘味プロファイルと食感を実現する“integrated taste solutions”を開発して行くとの報道が同時期なされている。

Clean labelやNaturalトレンドの影響で、低カロリーの天然由来高甘味度甘味料が求められており、天然甘味料Steviaの新製品での採用率が増加していると聞く。また、課題であった後味も、味質の良いStevia 成分であるReb. MやDが開発されている。Firmenichは、Senomyx社の買収と、天然甘味料の広範な製品群をもつLayn社と提携することによって、天然甘味料領域で、かなり大きな存在になると思われる。従来のflavor製品との組合せによるソリューション提案も、さらに充実してくるのではと思えます。天然甘味料の開発競争とシェア争いがどうなるのか注目したいところです。