Impossible Foods:創業者Prof. Patrick O. Brown (スタンフォード大名誉教授)

日本人記者が、Impossible Foods社を訪問・見学・試食のプレスツアーに参加した際のCEOパトリック・ブラウン(現会長)との単独インタビュー記事。パトリック・ブラウンの生化学者としての業績、起業までの経緯、志などが記載されていて、興味深い内容と感じました。

米国・シリコンバレーでは今、植物を主原料とする人工肉の開発・製造販売を行うスタートアップ「インポッシブルフーズ」が急成長中だ。(中略)同社の創業者兼CEOは、この人工肉を広く普及させることで「温暖化の危機から地球を救うことができる」と豪語する。いったい、人工肉と気候変動がどう結びつくのか。同社を訪れ、CEOをインタビューし、人工肉を試食した。

Impossible Foods社の創業者は、著名なスタンフォード大学名誉教授のPatrick O. Brown。彼は、HIVウイルスの感染メカニズムを解明し、DNAマイクロアレイ(DNAチップ)を開発したという生化学者。オープンアクセスジャーナルPLOS(Public Library of Science)の共同創設者としても知られる。スタンフォード大の彼の研究室が開発したcDNAマイクロアレイが、スタンフォード型DNAマイクロアレイとされている。2009年に、サバティカル休暇中に、「これまでのスキルとキャリアを、世界に対して最も貢献できる方法は何か」と考え、meat alternativeを開発することによって、地球持続性問題を解決しようと、2011年にImpossible Foods社を起業したとのこと。

Pat Brownは、畜産業は世界全体の温室効果ガス排出量の15%について責任があり、新鮮な水の25%をも使用しており、世界中の土地の半分以上が牧草地など畜産業用に利用され、地球全体のCO2吸収力も低下させているとの見解を基に、「畜産業、中でも牛を飼うことは最も深刻な環境問題だ」と考えているとのこと。

Pat Brown自身は長年の菜食主義者で、人類が肉食への欲求を絶ち難いことも熟知していて、「ならば科学の力で、動物の肉よりもおいしくて栄養面でも優れ、価格も安い人工肉を作り出せば、消費者はそちらの方を好んで買うようになり、畜産業は自然に消滅。地球は危機から救われるだろう」とインタビューに答えたとのこと。

インポッシブルフーズ社製人工肉のレシピは、以下の通り。

【第1世代と第2世代のレシピの違い】――――――――――――
Impossible Burger OLD ingredients list: water, textured wheat protein, coconut oil, potato protein, natural flavors, 2% or less of: leghemoglobin (soy), yeast extract, salt, soy protein isolate, konjac gum, xanthan gum, thiamin (Vitamin B1), zinc, niacin, vitamin B6, riboflavin (Vitamin B2), vitamin B12.

Impossible Burger NEW ingredients list: Water, soy protein concentrate, coconut oil, sunflower oil, natural flavors, 2% or less of: potato protein, methylcellulose, yeast extract, cultured dextrose, food starch modified, soy leghemoglobin, salt, soy protein isolate, mixed tocopherols (vitamin E), zinc gluconate, thiamine hydrochloride (vitamin B1), sodium ascorbate (vitamin C), niacin, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
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植物タンパク質をベースにしたmeat alternativeであるが、特筆すべきなのは、大豆のヘムタンパク質であるleghemoglobin を添加している点である。leghemoglobin は、肉様の赤色を製品に与えているとともに、加熱した際に、肉臭:肉が焼ける時の匂いを発する要因になっているとのこと。しかも、そのleghemoglobin は、遺伝子組換え酵母を用いて製造したものとのこと。GRAS認定の際、安全性について問われるも、学術的なロジックを展開、FDAから問題なしのコメントをもらった模様。これまで、レストランのみでの提供だったが、小売り販売も開始するとのこと。家庭で焼いた時に、肉臭が漂うのは大きな魅力かもしれない。一方で、消費者が、合成生物学的な手法で製造したleghemoglobin をどう捉えるのか注目したい。生産菌は除去されており、DNAフリーとなっていれば、消費者が懸念するような要因はないだろう。その点に対する消費者の理解が進んでくることを期待する。

Impossible Foodsが小売販売開始に向けて、DropboxのCEOを務めた後、Googleで数年間senior management rolesを務めた Dennis Woodside氏を社長に迎え、創業者Dr. Pat Brownは会長職に就いたとのこと。

food start-up のために多額の投資(almost $400m in debt and equity)をしたので、それに見合うリターンが生まれるはず(生むためのCEO交代)。急成長しており、販売およびマーケティングチームを構築し、製造を拡大などを整備すことが新CEOの役目となる様子。小売販売に向けて、様々なひき肉料理に対応可とする製品に仕立てるとともに、グルテンフリーにするなど、よりニーズに合うようレシピを変更した“Impossible Burger 2.0”を開発とのこと(前述のImpossible Burger NEW ingredients listにあるものを成分とする製品)。

 

肉は生物由来の物質に過ぎず、肉と同じような種類の分子は植物の中にも存在する。もしも神戸牛のうまみを作りだしている成分が何か分かれば、植物の中からその物質を見つけ出し、それらを混ぜ合わせることで、外観も質感も味も香りも同じものを作り出すことができる

このようなコンセプトで、製品開発をしているとのこと。知恵を使って作り上げるという姿勢。このようなアプローチが受け入れられて欲しいと思う。化学的なものは全て危険だと判断してしまうのではなく、本質的に危険なのか否かで判断し、その判断を受け入れる素地が出来上がっていくことを期待したい。

「Acrylamide Toolbox 2019」(第15版)

FoodDrinkEurope(FDE)は、様々な食品中でのアクリルアミド生成やその低減に関する知識を集録した「Acrylamide Toolbox」(第15版)を発行してきた。2018年EUのアクリルアミド規制(製品中のアクリルアミド量の調査・削減を義務化した法律)施行に対応して、研究レベルから工業規模の食品加工までの新たな科学的および技術的知見を追記した最新版を発刊とのこと。

食品・飲料業界とEU各国当局間の15年以上の協力で、アクリルアミドの生成経路と曝露量を低減する介入ステップを検討するという業界の継続的な取り組みの成果物。コーヒーなど、特定の製品カテゴリーにおけるアクリルアミドの形成を防止および減少させる可能性があるさまざまな介入ステップが紹介されているとのこと。

■ Acrylamide Toolbox 2019 : https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/FoodDrinkEurope_Acrylamide_Toolbox_2019.pdf

■ 主たる変更点:

1. potato-based snacksとフライドポテト用のツールの徹底的な区別。
2. コーヒーとコーヒー代用品(主に穀物とチコリをベースにしたもの)を別カテゴリーとする。
3. 分析とサンプリングの方法の改訂。
4. 特定の食品中のアクリルアミドの分析方法に関する欧州委員会規則およびCEN標準化作業に基づいた分析要件。
5. 欧州委員会規則(EU)2017/2158を実行するためのガイダンス
6. 研究開発資源が限られている中小企業を含む個々の製造業者を支援する内容。

■ FoodDrinkEurope(FDE): https://www.fooddrinkeurope.eu/

 

成分と製法の関係で、アクリルアミド含有量が多くなりそうな製品カテゴリー毎に、アクリルアミドの低減方法についてレシピやプロセスでの留意点が記載されている。欧州に輸入されるものについても法律の対象になっており、アクリルアミドを低減するよう努めなければならない状況にて、参考になるツールだと思われる。米国でも、スターバックスが、アクリルアミド問題で訴訟となっているようなので、注意や配慮が必要と思われる。

 

 

 

 

 

 

 

 

Burger King: “Impossible Whopper”_ビーフ100%と区別つかず?!

4月初旬に、Burger Kingで、Impossible burgerを試売するというニュースが流れ、その後、色々なメディアで取り上げられるようになり、食べ比べた感想などについての記事も多く見かけます。“Plant-based proteins are no longer just a meat replacement, it’s now its own category,”という記載する記事もあります。YouTubeにアップされている”Trying Burger King’s Impossible Whopper“は、元スタンフォード大学教授で、Impossible Foodsの創始者である Pat Brown氏のインタビューもあって、情報量が多く興味深い内容と思いました(下記YouTubeで詳細をご参照下さい)。クーリエ・ジャポンにも、下記記事が掲載されていて、欧州でも関心高いのではと思います。

 

さて、クーリエ・ジャポンは、BurgerKingの”Impossible Whopper”について、以下のように紹介しています。

Burger Kingdで、Impossible Foods社が開発したパテを用いた新メニュー“Impssible Whopper”を59店舗限定で発売。反応が良ければすぐにでも全米の7200店舗に拡大する計画。社内で行われた試食では、顧客だけでなく従業員までもが、いつものWhopperと肉なしWhopperの味の違いがわからなかった。BurgerKingでは、以前からベジタリアン向けハンバーガーを販売しているが、牛肉パテの味や食感の「再現」を狙ったものではなかった。Impossible Whoperは、「再現」を目的として開発。栄養面では、タンパク質量はレギュラーのWhopperと同等で、脂質は15%オフ、コレストロールも90%オフ。値段は従来のWhopperより$1ほど高め。環境意識の高い“牛肉好き”の腹を満たすために開発。Pat Brownの起業動機は、牛肉消費にともなう倫理的、健康的、環境的コストとのこと(下記YouTube参照)。

■ ”Trying Burger King’s Impossible Whopper“:https://www.youtube.com/watch?v=ng4C2HMH664
(Prof. Pat Brown のインタビューや、食べ比べシーンもある動画)

■ The Impossible Taste Test | Impossible Whopper: https://www.youtube.com/watch?v=N9FED3jkNTo
(Burger Kingの店舗シーン、食べた感想などについての動画)

■ Impossible Burgerの製法など:https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2019/01/08/Impossible-Foods-replaces-wheat-with-soy-protein-concentrate-in-its-plant-based-Impossible-burger

 

Impossible Foods社のImpossible Burgerは、植物タンパク質をベースにした肉代替。創始者のPat Brownは、肉の再現を目指しており、肉様の色の再現や、肉臭の付与のために、遺伝子組換え技術を用いて大豆ヘムタンパク質であるleghemoglobinを製造し、添加している。これにより、加熱前後の肉と類似の変化を示し、肉の挙動を再現している。Burger Kingの”Impossible Whopper”の試売が成功すれば、遺伝子組換え成分が入った食品でも、透明性を高め、理解を求めれば、消費者に抵抗感なく受け入れられることを証明することになる。もちろん、Impossible Foodsの肉の持つ味、香り、色、食感をPlant-based productで再現する技術力の証明ともなるので、Impossible Whopperの売れ行きに注目したい。次のブログで、Prof. Pat Brownsが Impossible Foodsを創設した経緯などについても述べてみたいと思っています。

尚、Impossible Whopperには、マヨネーズが使用されているので、Vegan向けのものではないと、記事に記載がありました。

原材料も分かる「食品判定AI」

NTTドコモが、「商品棚画像認識エンジン」とディープラーニングの手法を組合せ、スマートフォンで撮影するだけでムスリムやベジタリアンが購入可能な商品かどうかを見分ける食品判定システムを搭載した専用アプリを開発。ムスリム・ベジタリアン向けレストラン検索アプリ「HALAL GOURMET JAPAN」内の一機能として提供されており、原材料データも表示できるとのこと。「第3回 AI・人工知能EXPO」(4月3~5日、東京ビッグサイト)で、本アプリのデモが体験できた模様。

■ HALAL GOURMET JAPAN:https://www.halalgourmet.jp/ja

■ NTTドコモの「商品棚画像認識システム」に関するプレスリリース:https://www.nttdocomo.co.jp/info/news_release/2018/03/01_01.html?cid=CRP_INF_news_release_2018_03_01_01_from_RSS_news_release

■ 第3回 AI・人工知能 EXPO
NTTグループブースのご案内
会期 2019年4月3日(水)~5日(金)10:00-18:00
会場 東京ビッグサイト 青海展示棟 小間番号7-19

 

アップルストアで、「HALAL GOURMET JAPAN」を検索すると、Moving Squad Inc.製の「HALAL GOURMET JAPAN(ハラルグルメジャパン)」というのがヒットします。恐らく、この中に、NTTドコモの食品判定システムが組み込まれているものと思われます。スマホカメラで商品棚の写真を撮ると、その画像を認識して、商品画像データベースと照合。青色ならムスリムもベジタリアンも可、赤色はムスリムのみ可、白色はいずれも不可というように、食することができるか否かを判定してくれるようです。原材料データも表示するとのこと。ムスリムなら、動物由来成分やアルコールを含有していれば不可なのを、画像から判定してくれるものと思われます。商品に関するこの原材料データベースが、どの程度の製品数をカバーしているのか知りたいところですが、現在200~300種。今後1000種程度まで拡張することを目指すとのこと。そこまで行くと、原材料の製造元などの情報も追加して、トレーサビリティや透明性強化のツールとしても活用できるのではなどと、色々な使い道がか考えられそうです。

USDAの食品・栄養素データシステム_”FoodData Central”

USDAのAgricultural Research Service(ARS)が、様々な食品と食品製品に関する栄養素プロフィール情報へのオンラインアクセスを提供する食品および栄養素データシステム“FoodData Central”を公開したことを伝えています。。

A new ARS nutrient database will be an essential resource for researchers, nutrition professionals, health care providers, product developers, policy makers and consumers

 

“FoodData Central”として知られるこのシステムは、研究者、栄養専門家、医療提供者、製品開発者、政策立案者、そして消費者にとって不可欠なリソース。FoodData Central は、5種類の異なるタイプのfood and nutrient composition data baseをベースに構築。“Experimental Foods” に対しては、climate, soils, and agricultural practices なども反映したデータになっているとのこと。 ダウンロード可能なので、アプリケーション開発者は、その情報を自分のアプリケーションやWebサイトに組み込むことも可。新FoodData Centralは、研究者、栄養士、医療従事者、製品開発者、政策立案者、そして消費者にとって不可欠なリソースとなるとのアナウンス。

■ FoodData Central :https://fdc.nal.usda.gov/ ←ここにアクセスすると、簡単に検索できます。

 

いくつか思いつく製品名で検索してみると、栄養成分と原材料成分が表示され、各成分の量も把握できるようになっていて、かなり便利。データベースをダウンロードできるので、自分のシステムに組み込めば、成分設計も可能に思われる。日本の食品成分表と整合性が取れているのかは不明。各国毎に、食品に対する規制内容が異なっていたり、原材料自体も組成なども異なっているでしょうから、他国製品とは整合性は取れないのではと思われる。しかし、グローバル展開している食品はたくさんあるので、利用価値は高いのではと思う。少し触って遊んでみようと思う。

消費者の味覚を分析・理解するAI「Gastrograph AI」

消費者の味覚を分析、理解するAI「Gastrograph AI」を開発するアナリティカル・フレーバー・システムズCEO ジェイソン・コーエン氏へのインタビュー記事。Gastrographは『消費者の味覚を理解する』AIプラットフォームで、食品や飲料の新商品開発で活用。ターゲット層にヒットするフレーバーをAIで予測することで、莫大な予算を要する新商品の開発をより確実性が増すとのこと。

味の評価項目をあらかじめ設定するなどして、味の評価がぶれないようにアプリが設計。狙った客層に確実にヒットする味が予想でき、人々の嗜好が細分化する中で、的確な商品戦略を立てる上で大きな武器となるとPR。対象国100人のデータから、その国の人の味覚や嗜好パターンを理解することが可能。Gastrographのチームが基礎味覚データを1度でも集めてしまえば、対象国と自国の基礎データの違いを解析することで、対象国が嗜好する味を予想できるとのこと。よって、食品メーカーがわざわざ海外のモニターを探す必要もないとのこと。大量に同じ味の商品が生産消費される時代は終わり、ターゲット顧客の好む味を的確に捉えた製品開発を可能にするとのこと。食感にも拡張中とのこと。

■ Analytical Flavor Systems: https://www.gastrograph.com/about.html

■ Gastrograph AI : https://www.gastrograph.com/

The artificial intelligence platfor for food & beverage producers Gastrograph AI is the first artificial intelligence platform to understand human sensory perception. Our clients know what successful products taste like…do you?

 

アナウンスされている通りに、容易に『消費者の味覚を理解する』ことができるのなら、非常に有益なツールと思われる。恐らく、味の評価項目の標準化(官能評価の言葉合わせ)の部分に時間を割いて、緻密な調整をされているのではと想像する。そうしても、個々の地域間の補正が簡単にできるのか興味深いところだ。ターゲットに的確に合う味覚を効率的に予測できるなら、開発戦略が立て易い。2~3のモデルケースで、試してみたくなる。