バターのようなのに80%が水という低カロリースプレッド

バターのようなのに80%が水という低カロリースプレッド
バターは10gあたり75kcalほどで、そのほとんどが脂肪で構成される高カロリーな食品。Cornell大で、新たに構成要素の80%が水という低カロリーのバターっぽいスプレッドが開発されたとのこと。
大さじ1杯あたり脂肪2.8g、25.2kcal。バターは通常、脂肪が84%、水が約16%で、大さじ1杯あたり脂肪約11g、ほぼ100kcal。合成安定剤を用いておらず本物のバターの4分の1のカロリーというスプレッドは、High-Internal Phase Emulsions(高内相エマルション/HIPE)技術を活用して、8割という高い水分含有率を実現。米国での低カロリーのバターに対する需要は大。W / O HIPEは非常に不安定であり、高濃度の界面活性剤を導入しないと生成が困難という課題あったが、このultrastable W/O HIPEs で、高い水分含有率を保ちつつも、同時にユニークな質感と機能を提供可とのこと。これに牛乳や植物ベースのタンパク質を加えることで、味や機能性を変更することも可能とのこと。このultrastable W/O HIPEs は、二層構造をとるgel-in-gel water-in-oil (W/O) high internal phase emulsions (HIPEs)であるのが特徴。Hydrogelsが oleogels中に分散。self-forming, low-concentration interfacial Pickering crystalsを形成して、安定化しているとのこと。詳細は、下記文献などに当たってみてください。
■ Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization | ACS Applied Materials & Interfaceshttps://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsami.9b05089
■ You butter believe it: Low-calorie spread made mostly of water https://phys.org/news/2019-08-butter-low-calorie.html
■ High-Internal Phase Emulsions(高内相エマルション/HIPE)技術の説明(動画)https://youtu.be/toh9bx7kjwM
脂質の重要性が見直され、あまり「減脂」と言われなくなってきているように感じますが、以前として肥満やそれに伴う生活習慣病などがあるので、必要以上の摂取は避けたいところかと思います。ultrastable W/O HIPEsという技術は魅力的に感じます。工業生産も可で、コストも従来と変わらない程度に抑えられるなら試してみたいところです。