Givaudan社の“counter-intuitive” ingredients

Givaudanが、複雑なフルボディのフレーバーノートの要因となる分子を特定することで、風味を失うことなく砂糖を最大50%まで減らす“counter-intuitive” ingredientsを開発しているとのこと(’counter-intuitive’ approach:(経験則に基づかない発想で効果的な素材組合せを見つけ出す手法。Ex. 玉ねぎ成分を炭酸飲料に添加して、甘味を増強させる)。

Givaudanの新しい開発アプローチの論理が、アムステルダムのProeflokaal culinary schoolで、玉ねぎアイスクリームのキー成分の同定や50%減糖オレンジソーダやピーチヨーグルトドリンクを例にして披露されたとのこと。玉ねぎのように強い含硫香気を有するものの中のflavorを探索することは難しい。ノーズクリップをすれば、香気を切り離してtaste attributesに集中することが可とのこと。砂糖が甘さを超えてもたらポジティブな牽引役に焦点を当てることも可。そのようなアプローチ(’counter-intuitive’ approach)が、減糖で失われるbody や richnessの回復に役立つと考えている様子。数年前から‘holistic language’と呼ばれるsensory-profiling methodologyを開発。flavorsをどの位相互作用させ配合するか定量化することによって、全貌を描こうとする‘flavour-building’ approachを構築。シェフがキッチンでinteresting combinationsを作ると、それをGivaudanのflavouristsが関連成分を同定。既知の‘taste active’ moleculesをルーチン分析。それらを再構成して、元と一致すれば、the naturally occurring molecules that bring the taste(taste actives)を見つけたことになる。逆に、the culinary target と再構成物が一致しなければ、unknown taste-active moleculesが存在することになる。さらに分析を重ねて、new natural components to create flavour ingredientsに至る可能性もあるはず。“counter-intuitive” ingredientsを用いると、flavour pairingにエコーをもたらし、チョコレートやキャビアなどのような常識的でない組合せが得られる。このようなアプローチは、全体的な味の満足度に寄与するものを発見することを意味しているとのこと。holistic taste attributes – complexity and balanceを追求することになる。消費者は、lighter, more refreshing and less sweet taste experiencesを求めているので、Givaudanは、詳細は述べられていないが、前述アプローチで‘beyond sweetness’ ingredientsを開発している模様。

シェフの手腕(勘)X Food pairing X 分析 X molecular reconstitutionを、いろいろと絡ませて技術開発しているところが、Givaudanらしさのように感じます。複数のflavor成分から求めるflavorを再現させる再構成装置も開発していたと思います。F&Fのトップを走るGivaudanの技術力は魅力的に映ります。減糖・減塩・減脂しても、元と変わらないような味に感じてしまうようなflavor製剤が提供されるようになっていくのだろうと思われました。

■ Food pairing: The concept of flavour pairing matches up weird and wonderful combinations – pork liver and jasmine for instance – and there are ways for the food industry to cash in on this niche trend too.
IBMのWattsonを用いて、意外なFood pairingを見出そうとする試みを検討している会社もあるようです。

投稿者:

Neo

長年勤めた食品会社を定年退職。気になる食品素材関係の記事について、経験を基に所感を述べ、今後の展開を予想してみようと、このブログを始めてみることにしました。

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