脂肪酸が第6 番目の基本味?

九州大学五感応用デバイス研究開発センター の安松(中野)啓子特任准教授、二ノ宮裕三特任教授らの研究グループから、「脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠となる神経を新発見」とのプレスリリースが出ています。他の味とは独立して脂肪酸の味を伝える神経を鼓索神経の一部を発見として、Acta physiologicaに論文掲載されているとのこと。

九州大学 PRESS RELEASE 2019/02/05

脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠となる神経を新発見
-今後の摂食行動・消化吸収との関連解明や食品開発へ影響大-

 

この発見は、甘味、苦味、うま味、塩味、酸味の5 つの基本味に加え、脂肪の味が6 番目の基本味である新たな証拠となるとのこと。受容体 GPR40、GPR120 やトランスポーターCD36 がげっ歯類の味蕾細胞に存在し、脂肪酸を受 容している可能性が既に示唆されていた。今回、マウス鼓索神経単一線維における応答を観察したところ、脂肪酸に特異的な応答を示す神経 線維が全体の約 17.9%存在することを確認されたとのこと。

脂肪酸独自の味を感知する味細胞で、重要な役割を果たすGPR120をノックアウトした GPR120-KO マウスを作成。正常型マウスでは、半数以上の甘味、うま味応答神経群が脂肪酸に応答するが、GPR120-KO マウスでは、脂肪酸に応答する神経が激減。味覚嫌悪学習を 用いた行動実験では、このマウスはリノール酸とうま味物質のグルタミン酸を区別できなくなったとのこと。よって、脂肪酸独自の味を感知する味細胞では、GPR120 が重要な役割を果たしていると示唆。 Acta physiologica にオンライン公開されているとのこと。

【論文情報】
タイトル: Fatty acid taste quality information via GPR120 in the anterior tongue of mice
著者名 : Keiko Yasumatsu, Shusuke Iwata, Mayuko Inoue, Yuzo Ninomiya
掲載誌 : Acta physiologica DOI :10.1111/apha.13215

 

油脂を含んでいる食品をおいしいと感じ、食べ過ぎると生活習慣病など、体に悪いと思いつつも、好んで食べているように思います。「油脂」は、体を作るに必要なものなので、「油脂」をおいしいと感じる機構があっても不思議ではないと思われます。脂肪酸に応答性を示す神経が、GPR120 受容体発現細胞につながっていることが示唆する内容と思います。GPR120の遺伝子情報は明らかになっているでしょうから、発現させたGPR120を用いて、油脂が唾液等のリパーゼにより分解され、脂肪酸となり、味細胞上のGPR120を介して、脂肪酸に特異的な応答を示す神経線維を通って脳に伝達されていること証明したり、どんな油脂が極めておいしいのかなど、色々な研究ができそうで、興味深い結果と考えます。味覚に関する造詣が深い研究グループにて、「脂肪酸が第6 番目の基本味である証拠」というタイトルに「想い」が感じられる内容と思いました。

投稿者:

Neo

長年勤めた食品会社を定年退職。気になる食品素材関係の記事について、経験を基に所感を述べ、今後の展開を予想してみようと、このブログを始めてみることにしました。

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