Mondelez:カルシウム塩によるチョコレートのsalty, spicy, sweet, bitter, fruity flavour増強特許

Mondelez:カルシウム塩によるチョコレートのsalty, spicy, sweet, bitter, fruity flavour増強特許

Mondelezから、チョコレート中のsalty, spicy, sweet, bitter,  fruity flavoursを含むsweet and savoury foodsのカルシウム塩によるflavor増強方法を特許化とのこと。

chocolate, caramel, baked confectionery,  potato and cereal based crisp products, and seasonings を含む savoury itemsなどが適用範囲。発明のポイントとなるsecret ingredient は、calcium salt(calcium lactateを意図している様子)とのこと。median particle diameterが5μm~100μmのカルシウム塩粒子の添加が、成分のtaste perceptionを変えるとする特許。チョコレートのconching process (精錬工程:チョコレートをなめらかに練り上げる工程)で有効とのこと。このコンチングは、ココア特有の物質を加熱し、分解し精錬することで、香りが高まり、口あたりの滑らかチョコレートにする工程。時間をかける程良いものとなるが、時間短縮して製造コストを抑えたいというニーズあり。付加的に食品添加物を加えるか、perceptionを変えるflavor or compoundを添加することで短縮化を図っているが、食感が変わったり、powdery feelを感じたりすることが課題になっていた。口中で粒子として認識できないような大きさの“Calcium salt particles”は、食感に影響なく、幅広く様々なフレーバーを増強するとのこと。減塩製品のflavor増強効果もあり。Monosodium glutamateと同じように、calcium saltを含有するLow salt productsは、減塩しても、比較対象となる通常の食品と同等の味(塩味)にすることができるとのこと。

■ Mondelez特許:https://patentscope2.wipo.int/search/en/detail.jsf
Claims
1. A method to improve the flavour profile of a food product, comprising
adding particles of a calcium salt to a food product.
2. The method of claim 1, wherein the addition of the calcium salt enhances the perception of any one or more of the following flavour characteristics: salty, tangy, spicy, herby, gingery, sweet, acidic, rich, cocoa, nutty, bitter, minty, vanilla, earthy, mushroom, umami, sour, fruity, smoky, savoury, caramel, buttery, creamy or malty.
3. The method of claim 1, wherein the food product is a reduced salt food product, and addition of the calcium salt enhances the salt flavour of the reduced salt food product.
4. The method of claim 1, wherein the particles of the calcium salt have a median particle diameter of less than 100 μm.
5. The method of claim 4, wherein the particles have a median particle diameter of less than 30 μm.
6. The method of claim 1, wherein from 1 g to 8 g of calcium salt is added per kg of food product.
7. The method of claim 1, wherein the food product is a confectionery product.
8. The method of claim 1, wherein the food product comprises chocolate.

Mondelezのこの特許は、終始Calcium saltで通して記載されているが、実施例を見ると、Calcium saltがcalcium lactateを指していることが判ります。Flavor enhanceに重要なのがCa+なのかLactateなのかが不明かと思います。Lactateだとして、Flavor増強に必須な構造がどのようなものかなど、もう少し知りたいところです。明確になっていれば、特許の構成も変わっていたのかもしれません。