Nestlé も ‘cook from raw’ plant-based burgerを発売

Nestleが、2019年4月、Plant-based burger、“Garden Gourmet Incredible Burger”(調理前、調理中、調理後、それぞれの牛肉ハンバーガーの外観を模して製造されたハンバーガー。冷蔵or冷凍品)を欧州で発売、夏以降に米国発売(Sweet Earth brandの‘Awesome Burger’)を予定しているとのこと。(4/2付けの記事。このところ、大手食品メーカーもmeat alternativeに進出ということで、日本のメディアでも取り上げられいるので、思い出して記載しています。)

Garden Gourmet Incredible Burgerは、soy and wheat proteinとnatural plant extracts from beetroot, carrot, and bell pepperを用いて製造。flavour, texture とcooking experience(消費者の調理行為)で妥協せず、tasty, authentic plant-based food(おいしくて本格的な植物由来食品の意)開発にフォーカス。消費者は、タンパク質摂取と食事の環境負荷軽減を楽しみ、バランスをとるための様々な方法を求めており、このトレンドは継続すると見込んでいる様子。healthy and sustainable food accessible to everyone through our trusted brands.を提供して行くとのこと。

 

YouTubeで、本製品についてのインタビューと調理シーンの動画が4/2公開になっています下記URL)。

■ Nestle Plant-based burger/Interview (動画) (Nestle Global Category Lead Chilled & Frozen Foods, Andrea Zambelli氏)https://www.youtube.com/watch?v=hATGhiSUwTA

■ Nestle Plant-based burger/調理法 (動画) https://www.youtube.com/watch?v=lpSLP4GMtZc

 

Plant-based foodsがトレンド。特に、Impossible Foods社やBeyond Meat社が、火をつけたmeat alternativeが活発な動きをしている。Whole Foodsのフードコーナーには、Beyond Burgerがメニューにあり、その場で焼き上げ、芯温を測定して、提供してくれる。Impossible burgerがBurger Kingに供給され、Impossible Whopperという製品名で試売され、売れ行き好調で、全米展開になると聞く。Flexitarianで、植物性食品も多く食べ、植物タンパク質を用いた製品も摂取してきた日本人にとっては普通のことのようにも思えるのだが、これまで”肉”一辺倒に近かった欧米で、環境やSustainabilityに対する関心が高まっている現在、このPlant-based foodsnのトレンドは定着していくような感じがする。最近は、生のひき肉に対する植物タンパク質による肉代替ばかりでなくソーセージやハム類に拡大。さらにチーズやバターなど乳製品やマヨネーズや液卵などの卵製品などの代替製品へと守備範囲が広くなってきている模様。Plant-based foodsの発売記事が本当に多く散見される。精進料理を考えると頷けるかと思うが、大豆タンパク質や小麦タンパク質などを用いたこの分野の日本の技術は高かったが、欧米のPlant-based foodsトレンドを見ると、どんどん細部にわたり技術向上しているように思われる。産学連携での技術開発も盛んで、日本が段々と取り残されて行っている感がある。また、日本がまだ大豆や小麦タンパク質を中心にした製品開発をしているのに対して、欧米だと、アレルギーやGMOなどの問題で、大豆や小麦由来タンパク質が敬遠される傾向にあることから、新規なタンパク質源を用いた開発をしている。そのため、余計に日本と違った領域が築かれて行っているように感じる。このような流れを受けて、長年培ってきた、この分野での日本の食品加工技術はどのような展開をするのか楽しみに思う。

Nestlé社はドイツ・フランス中心に展開している食肉加工事業のHerta社の売却を模索しているとのことでも、Nestle社のPlant-based foodsにかける本気度を感じる。

 

発酵コハク酸

6/24に、「バイオコハク酸」という標題で、下記ブログをアップ。2週間以上経つのに、どういう訳か、このブログだけ読んで頂けない状態が続いています。もしかしたら、「バイオコハク酸」という呼称に抵抗感があるのかと思い、「発酵コハク酸」に変更してみました。どうなるか楽しみです(笑)。

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DSMは、Roquette 社との合弁事業であるバイオコハク酸生産会社:Reverdia 社を解散し、生産工場などすべての権利をRoquette 社に受け渡すとのこと(2012年締結のコハク酸生産契約を解消)。Reverdia 社は、化学成分のコハク酸を初めてバイオ技術を用いて製造することに成功、大規模施設によってバイオコハク酸を商業生産する企業として、「Biosuccinium」を上市し、活動していた。

今後、DSM は独占ライセンス契約を結び、顧客の保護を図る。Reverdia はバイオコハク酸生産技術が持続可能で同市場において競争力があることを証明。Start-up段階を超え、さらに大きな成長を目指すための“Strategic shift”とのこと。カスタマーサービス、注文処理、マーケティング、販売の全事業をRoqutteに統合。現在もほてりや過敏性などの更年期障害に関連する症状を軽減するのに役立つと言われているサプリメント、食品、医薬品などの分野へ提供。最近では、皮膚科学やコスメ分野からの関心も高まっている模様。記事の後半は、DSMのStart-upsへの投資について記載されている。DSMは、skin microbiomeのS-Biomedic社(ベルギー)への投資に興味を示しているとのこと(Lactobacillus rhamnosus GG含有製品、Culturelleを含む)や、スマホアプリMixfit(遺伝子構成、食事、ライフスタイル、健康の目標)を活用したパーソナル栄養のIntelligent Nutrition Assistant (Mina)(ビタミンとミネラルのブレンドのカスタマイズされた混合物を含む飲料を提供するシステム)、アプリ活用と家庭に装備したディスペンサーでビタミン溶液を提供するTespo社、wearable, sensor, lab or health appsからdietary supplement brandsの有効性を測定するBiomarker Labs社など、50社以上への投資。母子栄養市場向けの世界で唯一のプレミックス製造施設建設の計画。BioCare社買収に伴い、microbiome-based事業を統合中とのこと。

■ S-Biomedic.:https://www.sbiomedic.com/
■ Culturelle: https://www.culturelle.com/
■ Gomixfit: https://gomixfit.com/
Mixfit’s connected countertop device, along with the Mixfit App, will change how you approach nutrition by using your personal daily data to deliver a nutrient-rich drink.
■ Tespo:https://gettespo.com/
The smartest way to take your vitamins.
■ Biomarker Labs: https://www.biomarkerlabs.com/
We build personalized nutrition platforms.
White-label solutions for forward-looking supplement brands
■ BioCare:https://www.biocare.co.uk/news/healthy-gut-healthy-you.html
Healthy Gut, Healthy You

 

発酵法で製造されるバイオコハク酸。実際の販売量が不明だが、それなりの規模になっていて、サプリメント、食品、医薬品などの分野へ提供が進んでいるとのこと。バイオコハク酸は、生分解性プラスチックの原料にもなると考えられるので、DSMが手放すのがやや不思議に感じる。記事後半にあるDSMの投資実績をみると、健康・栄養関係、特にパーソナル栄養やGut healthなどの健康事業に注力しようとしていて、選択と集中を行っているように見える。種まきをした多くのStart-upsを、どのように育成し、統合して、新しいビジネスモデルを構築していくのか注目したい。一方、バイオコハク酸事業を受け取るRoquette 社の方は、どのような絵を描いているのか想像がつかない。澱粉製品や植物タンパク質製品を主体にしている企業にみえるので、新たな柱を作ろうとしているのだろうか?こちらも、どのようなポートフォリオの会社にしようとしているのか興味深い。

DSMのパーソナル栄養

DSMはデジタルヘルスプロバイダー“Panaceutics社”と提携。health and wellnessのための“affordable” productsの上市を目指すとの記事。

DSMは、Panaceutics社の Nutrition personalized productsをAmericas, Europe、Asiaで販売し、personalized nutrition fieldでのプレゼンス強化を図るとのこと。Panaceutics社は、digital health platformsと独自のrobotic technologyを組合せて、個々人のニーズと健康状態に合わせた製品(‘gel pack’)を迅速に製造する技術を保有。personalized therapies space で、data-driven personalization(データ駆動型パーソナライゼーション)のスケールアップを目指している。ヘルスケアの新領域として、personalized medicine and nutritionを製造・供給する“one-size-fits-all” approachを提供。Panaceuticsは、日々の習慣、ゲノミクス、バイオマーカーに関するデジタルデータを組み合わせて、費用対効果の高い個々人のための製剤を調整する技術(特許保有)に基づくon-demand robotic manufacturing platform を用いて、ready-to-consume, shelf-stable packaged productをorganic food purees or gel suspensionsとして調製し、供給。DSMは、栄養ビジネスを拡大するために、US$3.4 billionを確保し、栄養分野における戦略的な資金活用を図っている。venturing portfolioは、 nutrition sector, solar, 3D printing and the biomedical materials marketsとのこと。

■ Panaceutics :https://panaceutics.com/
Personalized Formulations Produced in Innovative Forms
Flavorful Gel and Puree Combinations of Same Actives

■ Mixfit:https://gomixfit.com/

 

ゲノミクス、バイオマーカーに関するデジタルデータなどをベースにして、個々人にあった栄養成分(の組み合わせ)を導き出し、適切なもの(サプリメントなど)を提案するシステムを提供するStart-upが散見されるようになってきていると感じる。Panaceutics の場合、ゲル状で個々人のデジタルデータに基づく製品を提供する様子である。パーソナル栄養は、個々人に必要なものの特定、提供形態、製造法、嗜好性、受発注システム、配送方法、効果検証等々、いろいろな要素が必要になってくると考える。従って、1社で全てを賄うことは難しいのではないだろうか?それぞれの分野でのエキスパートが参加して初めて成立するような分野のようにも思われる。大手のDSMとPanaceutics で、どこまで「パーソナル栄養」ビジネスを確立できるのか注目したい。

IFT Food Expo 2019_雑感

米国IFT(Institute of Food Technologists)Food Expo 2019などに出席するため、2週間程留守にしており、このブログも暫く振りのアップロードになります。IFT2019のトピックスについては、下記のようなWeb記事で紹介されております。記事の内容を紹介するとともに、IFT2019を見て回ったり、スーパーマーケットなどを眺めての感想を付け加えて記載してみます。

(取り急ぎアップしようと記載しておりますので、メモ書きのようになりますこと、ご容赦ください。)

IFT 2019 review: Natural sweeteners, CBD, Fermented proteins

 

Plant-based meat, dairy and egg alternatives got top billing at the IFT annual meeting and expo in New Orleans this year, while hemp-derived CBD also made its debut, regulatory uncertainty notwithstanding… Check out part 1 of our gallery of highlights from the world’s biggest food science symposium.

 

From the latest trends in all things spicy from Kalsec and Ajinomoto’s take on the ‘sixth’ taste kokumi, to what Coca-Cola is looking for from startups as part of the IFTNEXT program, check out part 2 of our gallery of highlights from the world’s biggest food science symposium.

IFT Food Expo 2019ですが、Clean labelとPlant-based proteinが主なテーマでした。Naturalトレンドと相まって、Clean labelは、相変わらず関心の高い話題と感じます。従来の成分表示数を低減するという考え方で、Chemical soundやNegative listに列挙されているものの天然代替品や(表示フリーの)機能素材代替を紹介したり、Naturalを強調できる素材を紹介するものなど、定義がヒトによりまちまちであることを再認識。Plant-based proteinを使用しているImpossible Burgerが販売されているレストランに行くと売上好調で欠品になっているところが多い様子。Whole Foodsに行けば、Beyond Burgerが普通に、フードコーナーのハンバーガー売り場のメニューになっていました(食べてみましたが、言われなければ普通の肉のハンバーガーと変わりなしと感じました)。そのように、Plant-based proteinを使った製品が、市民権を持ち、急成長している様子で、IFT2019でも、Plant-based proteinを紹介する様々なブースが存在していました。このような状況での中国勢のキャッチアップ能力は抜群の感があります。肉代替に留まらず、卵や乳製品代替を目指した植物タンパク質開発も盛んな様子で、オート麦ベースの乳製品代替品やlentil(レンズ豆)-based proteinなど、Pea protein以外の植物タンパク質の紹介も目立っておりました。Ingredionが投資しているClara Foods社の発酵によるchicken-less egg proteinsも画期的との評価を受けている様子であり、植物タンパク質(Peaとrice protein)をキノコ菌糸を用いて発酵させたプロダクトを紹介しているMycotechnology社も注目されている様子で、植物タンパク質をFermentationで製造したり、加工するという動きも盛んになっているように感じました。また、砂糖削減のための天然甘味料を紹介するブースも多かったように感じます。Stevia関係では、ASR(Sweet Essence M)、ADM(SweetRight Edge)、およびSGF(SteviAroma)がソリューションを含めて紹介。Alluloseが、「加糖」表示は必要ないとするFDA判断が下されたことで、Tate&Lyle、Ingredion(松谷化学との提携)、Apura Ingredientsなどのサプライヤーが、有望な甘味料として提示。大麻(Hemp)由来成分のCBDを紹介するブースも多く存在し、今年のトレンド素材となっているのも頷けると感じました。ただ、FDAが、CBDは違法と考えている様子にて、5/31に開催されたCBDに関する公聴会を皮切りに、今後、レギュレーション論議がなされる中で、この勢いがどうなるかが決まってくると思われました。

Clean labelとPlant-based foodsに関するトレンドが今暫くは継続、あるいは、定着化するだろうと感じた展示会でした。

“Clean label”の定義とは?

“Clean label”の定義論議に関する記事。食品コンサルのHartman社によれば、結論は、one singular definitionはなく複雑で多次元的だが、大まかに言えば、clean foodsは、「できるだけ自然の状態に近いもの」ということで、消費者のgolden standardになっているとのこと。

Clean labelについて、”Fresh, real, and less processed”が互換的に使用される言葉。消費者は、products free-from additives and artificial ingredientsを求めており、購入品に使用された成分を把握することが重要と考えている(米国消費者 78%)。しかし、次第に、特定の健康強調表示、製造業者/ブランド、および原産国/地域などにも拡大してきている(成分⇒製法⇒製造者・・・・・)。”Anything that they (消費者が)don’t recognize, understand, or think is necessary ends up in that unclean space.”(わからないものは、全てuncleanとするという意味か?)。このようなclean trendは、 ‘kitchen level’ ingredientsに向かっている模様。clean labelの共通理解(the fewer ingredients the better. 成分数が少ない方のが良い)は変化しており、数に対しては柔軟。例えば、Kelloggの“Take Kashi’s fire roasted frozen quinoa bowls ”は、20種の成分から成るが、全てwell-stocked kitchenにあるもので、‘kitchen level’ ingredients.。例外もあり、almond milkのようなplant-based dairy alternativesは、carrageenanや sunflower lecithinなどたくさんの素材を含んでいても受け入れられている。基本的にplant-based thingsで、従来よりもmore healthier and sustainable alternativesであれば良い様子。メーカーは、new processing and production technologicalを開発し、どう市場が反応するのかを見るという「推測ゲーム」をしている状況とのこと。’clean’ is always evolving.”

■ Hartman Group :https://www.hartman-group.com/
We Translate Consumer Behavior and Food & Beverage Culture Into Growth Opportunities For Our Clients

■ the most accepted ingredients: natural flavors (59%), natural colors (57%), flour (55%), vegetable oil (50%), and sugar (50%).
■ Moderately accepted ingredients:antioxidants (48%), corn starch (41%), whey protein (37%), soy protein (36%), and gelatin (32%).
■ chemical-sounding name : hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), microcrystalline cellulose (MCC), carboxymethyl Cellulose (CMC), caseinate, monosodium glutamate (MSG).⇒これらは、’no-fly’ list(搭乗拒否リストから転じて、negative listの意味で使用している様子)に掲載されているとのこと。

 

Clean label認証マークを与えたり、ingredient名からCleanか否かを判断する以下のようなサイトなども存在します。
 ■ Clean label certification project:https://www.cleanlabelproject.org/certification/
 ■ GoCleanLabel Cerified: https://gocleanlabel.com/

しかし、Clean labelという言葉でイメージすることが、人や組織・団体によって異なり、定義するには矛盾に満ちている様子が記述されていると感じました。従って、当初の「(表示に記載されている)成分数が少ない方が良い。」という共通理解は、時とともに変化したり、拡大してきているのだと思われます。「自然」・「天然」だから、安全で体に良いとは限らないと思います。長い歴史の中で、食するのに適する加工法や調理法が開発されたり、役割の分担化に伴い、食品の保存や流通が必要となり、それに伴い、安全性を確認しながら、安定性、保存性、味・香気・食感の改良などを行うための成分が開発されてきた。それらが、「自然っぽく」ないというだけで、全て否定してしまうのは疑問が残ります。‘kitchen level’ ingredientsのみに固執するのではなく、科学的な視点に立って、これまで使われてきたその他の成分も上手に使いこなしてもよいのではと考えます。

Burger King: ”Impossible Whopper”(plant-based burger)の試売順調で、全米展開計画

Burger Kingは、セントルイス59店舗での“Impossible Whopper”の試売は非常に順調に推移し、有望な結果。近々、市場拡大してのテストを計画。2019年末には全米でのImpossible Whopper発売を目指すとのこと。

Burger Kingの試売に続いて、Red Robin、White Castle がImpossible Foods製品を発売することや、Del Taco , A&W, Carl’s Jr でのBeyond Meat 製品の発売は、“major milestone for the plant-based meat industry”とのこと。食肉の健康および環境への影響に対する懸念により、世界中で植物由来の食肉代替品の売り上げが伸びているとコメントしている。

 

Burger KingのImpossible Foods社が製造する植物タンパク質をベースにしたパテを用いて製造する“Impossible Whopper”の試売を開始。お客様からは、「肉でできていると思った。区別がつかない。」などの感想が寄せられていると報道されていたが、数量的にも目標をクリアした様子で、全米展開する予定とのこと。マヨネーズは、通常のものを使用しており、ベジタリアン用ではなく、通常のハンバーガーのラインナップの一つとして、選択肢を広げた格好。味や食感がそれ程変わらなければ、Sustainabilityを重要と考える人や、植物性の方が健康的と思う人が、購入するのだろうと思う。日本は、肉類一辺倒の食文化ではないので、どの程度受け入れられるか興味深い。尤も、大豆タンパク質製品がかなり浸透しており、何の抵抗感もなく、受け入れられる製品なのかもしれない。

 

 

 

Tagatose :a low-calorie, low-glycemic sweetenerの新製法

Illinois大が開発した、lactoseを出発物質にして、tagatose (a low-calorie, low-glycemic sweetener)に変換するよう設計された酵母株は、低GI甘味料の実用化の鍵となるかもしれないとの記事。

Tagatoseは、ショ糖とほぼ同じ味と食感で、カロリーはショ糖の40%、加えて血糖値をショ糖やフラクトース程上げないという機能あり(G値:Tagatose  3. ショ糖 68.フラクトース 24)。これまでは、galactoseをtagatoseに変換するmulti-step enzymatic processでの製造。酵素反応は、非効率的で、変換率30%。製造コストが高くなり、商業化されていないとのこと。Lactose⇒tagatose変換するよう設計。①lactose代謝で、cellular fuelとしてgalactoseを使用する酵母を育種。② galactose⇒tagatose変換に必要な2遺伝子を挿入。90% tagatose溶液として製造可。酵素プロセスに比して、大規模に処理することが可能。Greek yogurt製造で、大量のwhey wasteが出る。このwhey waste中のlactoseを間接的に使用可で、大幅コストダウンが期待できるとのこと。

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■ 本内容に関する論文:https://www.nature.com/articles/s41467-019-09288-6

Overcoming the thermodynamic equilibrium of an isomerization reaction through oxidoreductive reactions for biotransformation

Nature Communications volume 10, Article number: 1356 (2019)

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Nature communicationsに掲載されたIllinois大の論文内容に関する記事。Tagatoseは、低カロリー・ショ糖食感機能代替、低GI素材として、以前から多くの報告があるように思われる。大量・安価に得られるならば、利用価値大と考えられるが、コストがネックになっていた様子。大学のみの仕事で、まだ大量生産できる状態にはなさそう。また、Lactose(=Glucose+Galactose)は余剰原料であるwhey wasteから得られるとして、分子育種したパン酵母を作用させると、GlucoseとGalactoseに分解。生成したGlucoseが、Tagatoseに効率良く変換される。しかし、片割れのGalactoseは捨てることになるので、本当に安価に製造可なのか疑問が残る。トータルでの採算性を示して欲しいところです。

Allulose: FDA_no calories ・ no impact on blood sugarのため”added sugar”から除外

様々な甘味料の販売とアプリ提供を手掛けているIcon Foods社(甘味料専門ディストリビューター)のCEOが、各種甘味料の現状と今後について語っている記事。消費者が、砂糖代替甘味料に求める一番大きな要因は、natural or clean labelで、続いて glycemic indexとketo friendlyとのこと。Alluloseが、 ‘This is a true game changer’と評価。

■ Icon Foods社:http://iconfoods.com/
Icon Foods specializes in supplying the health food industry with natural alternatives to sugar.

Icon Foods社CEOによれば、今後成長が見込まれる甘味料は、以下の通り

■ Stevia:better-tasting steviol glycosidesが開発され、益々普及。Icon Foodsの最新製品RA99Mは、Reb AとReb Mの組合せ。Off-noteをマスク。大幅コストダウン、$450 /Kg.中国BioLotus社の抽出品にて、Natural。

■ Monk fruit :着実な伸び。伸びとともにコストも低下するも、まだSteviaよりも高価。stevia and monk fruitの組合せが、他のoff-noteをマスクするため一番人気。
■  Erythritol:依然としてstrong sellerで、(消費者が、sorbitol, mannitol を避けている間は)成長が見込まれる。Sugar alcohols continue to grow as fast as keto since they are the preferred keto sweeteners.
■ Coconut, agave, maple:sugar alternativesとなるnutritive sweeteners。
■■  Allulose: ‘This is a true game changer’: FDAが、no calories で no impact on blood sugarのため、”added sugar”と表記する必要がないとし、かつ、砂糖のような味と挙動を示すバルク甘味料。Icon Foods社の顧客が、ここ数カ月で、数千の新製品を発売予定。This is a true game changer in the sweetener category.
■ Eversweet (Cargill社製): 大幅なカロリー削減が可能。100%減糖には、発酵製造によるEverSweet(RebM+Reb D)を提供。スポーツ栄養市場向け飲料での関心大。歴史的に、高いタンパク質レベルによるoff-flavorsをマスクするために使われてきた砂糖に代わる効果と味。
■ Palatinose(Beneo社製): 米国で 40製品以上に使用。(血糖値に影響しない)‘slow carb’ isomaltuloseとして成長継続。chicory root fibersとしてしられていたが、ショ糖の酵素転位で製造。

 

Alluloseを true game changerとしたのは、FDAが、no calories で no impact on blood sugarであるという最近のデータを基に、”added sugar”と表記する必要がないとの判断を下したためと思われる。

FDAが、“Allulose”(日本では「希少糖」とアナウンス?)をNutrition and Supplement Facts labels(パッケージに記載されている栄養表示)のtotal and added sugarsから除外すると発表。最新データでは、alluloseは他の糖類とは異なり、ほとんどカロリーがなく(95 percent fewer calories than sucrose)、血糖値やインシュリンレベルの上昇はごくわずかで、虫歯を助長することはないと判明したので、 ‘total sugars’ or ‘added sugars’に入れなくて良いと判断したとのこと。このルール発表を、Alluloseの大手サプライヤのTate&Lyle(DOLCIA PRIMA alluloseを生産)とIngredion(松谷化学と提携。Ingredion社がメキシコでASTRAEA Alluloseを製造し、それを南北アメリカ全体に販売する予定)が歓迎しているとの記事(FDAの2016 Nutrition Factsラベルルールでは、alluloseの量は、Nutrition and Supplement Factsラベルに表示されている総炭水化物、総糖、および追加糖の量にカウントされる必要があった)。糖尿病などの病状を管理するsugar free segment(米国人口の13%)には、clean sweet taste and indulgence(甘味)を提供できる低カロリー甘味料に対する関心は大。Alluloseは、このセグメントの要望に響くだろうとのこと。

 

砂糖や炭水化物を連想させる「総炭水化物、総糖、添加した糖」といったパッケージ記載項目に量を記載していたのが、記載する必要のない量となるのは、確かに大きなこと。製造者としては、砂糖のような味と挙動を示すバルク甘味料ということであると、使いたくなると思われます。Icon Foods社の顧客が、ここ数カ月で、数千の新製品に採用しようとスタンバイしているというのも、頷ける気がします。”This is a true game changer in the sweetener category.”とするのも、尤もなこと。本当に、そのような伸びとなるのか注目です。

 

植物由来のバター代替品ファババター(FabaButter)

Fora社が開発した乳製品を使わない植物由来のバター代替品ファババター(FabaButter)の紹介記事。

 

アクアファバ(ひよこ豆を煮た後に出るタンパク質とでんぷんがたっぷり入った水)を乳化剤として使用し、味や口当たりを改善したもの。バターの脂肪たっぷりの味や舌触り、広げやすさを再現し、現在市場で販売されている乳製品不使用バター代替品とは一線を画すとしている。調理もしやすく、本物のバターと同じように焼いたり溶かしたり、塗ったりすることができるとのこと。環境や健康面での懸念から植物由来の食生活を選択する大きなトレンドの一環。ココナッツオイルのような健康的な飽和脂肪でできており、食塩の量は競合企業の半分とPR.

Fora社:https://forafoods.com/
FabaButter: https://www.kickstarter.com/projects/478829468/fababutter-michelin-star-chef-approved-dairy-free
FabaButter (動画): https://www.youtube.com/watch?v=irVjm2CdX3Q

 

Sustainabilityの視点から、益々開発に拍車がかかっている感のあるPlant-based foodsの一つとして挙げられると思います。乳化力のあるタンパク質を用いて油脂代替を製造された製品もあるので、、ひよこ豆タンパク質と澱粉を分画して、それぞれの乳化力を見てみたい気になります。第2世代の植物タンパク質として、pea proteinが着目され、大量製造されるようになってきていますが、今年は、ひよこ豆タンパク質も人気と聞きます。収穫量の多い植物タンパク質の性状や加工特性を同じ土俵で評価した報告が、何れ出てくることを期待します。1980年代なら、間違いなくそのような報告する方がおられたと思いますが、最近は、そんな研究ははやらなくなっているように感じます。

“JUST Egg”: 卵のような性状を示す素材

Just社(旧Hampton Creek社)の最初の製品“JUST Egg”は、water, mung bean protein isolate, canola oil, gums, seasoningsからなる液卵のような状態のもので、加熱・調理してスクランブルエッグのようにすることができる製品。見て、調理して、味わうとしてスタートした卵様の植物タンパク質製品。

JUST Egg – a plant-based scrambled egg alternative from Just Inc made with mung bean protein – is already outselling established liquid egg brands such as Egg Beaters (ConAgra Brands) and All Whites (Crystal Farms) in dollar sales per store in natural and conventional grocery channels, says CEO Josh Tetrick.

JUST Egg – a plant-based scrambled egg alternative from Just Inc made with mung bean protein – is rolling out nationwide at Sprouts this month and Whole Foods Market next month, says CEO Josh Tetrick, who claims the product is “largely incremental to the category.”

Whole Foods とSproutsで、five million-egg markを達成し、natural and conventional grocery channelsの15%超(母集団が不明か??)となり、液状卵の売上高を既に超えているとのこと。。世界的に従来の卵の現在の生産コストは$0.08で、そのうちの約60%は動物飼料代。2~3年以内に、Just Egg 1個当たり$0.047とするのが目標とのこと。

■ Just社:  https://justforall.com/en-us/get-just-egg
■ Sprouts(Farmers market):https://www.sprouts.com/

【現在のJust Eggの成分
Ingredients, Just Egg: Water, mung bean protein isolate, expeller-pressed canola oil, contains less than 2% of calcium citrate, enzyme, gellan gum, natural carrot extractives (color), natural flavors, natural turmeric extractives (color), onion puree, salt, soy lecithin, sugar, tetrasodium pyrophosphate, preservative (nisin, potassium sorbate).

 

Hampton Creekという社名で植物タンパク質をベースとして、卵様の製品を売りにして出発したスタートアップ。”Mayo”という植物タンパク質でできているマヨネーズのような性質を示す製品の発売でして名前が知られるようになったと記憶。いつの間にか、社名が”Just”となり、様々な卵代替製品を開発し、大きくなって行った会社の印象。土台には、各種植物タンパク質の加工特性やテクスチャーなどに関するデータベースを持っていて、製品設計・開発に役立てているとアナウンス。そのようなデータベースだけでも、価値あるように思う。一度、試して、その技術力がどの位なのか知りたいところです。