Kellogg : Pea proteinの苦味成分除去法を特許出願

‘surprising’ findingだとして、Pea proteinの苦味低減法についてのKelloggの特許を紹介している記事。

Plant-based proteinsがブームで、製造業者は自社製品の新しい供給源を探しているとのこと。Pea proteinは、アレルゲンフリーという利点あるが、bitter aftertasteとflavor off-notesが課題。「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理で、最終物のpea flavor or bitterness がno detectableとなるとのこと。低分子量の揮発性成分がマメ科タンパク質(製剤)の苦味と特有の風味の原因と考えられていたが、約25 kDa以上の分子量を持つサポニン化合物が結合したタンパク質が、pea floursの苦味と特徴的な風味に関与している可能性があることを発見。結合しているsaponin (and any associated proteins)をfreeにするか非結合性のものにすればよく、これを低減すれば、bitter aftertasteとflavor off-notesを軽減することができると判明。steam cooked and drum dried pea protein (processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry)処理で、様々な食品・飲料に活用できるようになるとわかり特許出願とのこと。

Source: WIPO International Patent No. 20190000120
“Processed Leguminous Materials”
Published online January 3, 2019
Applicant: Kellogg Company
Inventors: Monjur Hossen, John David Pinkston, Alina Ruxandra Tenea, George Cherian

Abstract:
Disclosed are methods of processing raw leguminous materials, such as pea flour, pea concentrate, or pea isolate, to reduce non-volatile flavor components and in particular bound saponin compounds. The methods includes select processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry to form a processed material. An amount of non-volatile flavor components in the processed material is less than an amount of non-volatile flavor components in the raw materials

 

Sustainabilityの観点から、Plant-based productの開発が盛んになっており、そのトレンドが長期化するだろうと予測されている。植物性の食品素材で動物性素材を代替する上で、新規な植物たんぱく質資源の開発が重要である。現在のところ、新規な植物たんぱく質源としてPea proteinの開発が最も進んでいる。しかし、苦味や豆臭といった異風味改善や大豆のような機能特性付与が課題とされていると思われる。今回の特許内容は、Pea proteinを、大豆たんぱく質製造の際に用いられているような「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理といった、比較的安価な処理方法だけで、異風味を除去できているようなので、利用価値は大きいのではないかと考える。処理方法から、機能特性・加工特性も変化している可能性が高く、実際のリテール製品を製造した時に、好ましい製品に仕上がるものかどうか結果を見てみたいと思います。