Mondelez:カルシウム塩によるチョコレートのsalty, spicy, sweet, bitter, fruity flavour増強特許

Mondelezから、チョコレート中のsalty, spicy, sweet, bitter,  fruity flavoursを含むsweet and savoury foodsのカルシウム塩によるflavor増強方法を特許化とのこと。

chocolate, caramel, baked confectionery,  potato and cereal based crisp products, and seasonings を含む savoury itemsなどが適用範囲。発明のポイントとなるsecret ingredient は、calcium salt(calcium lactateを意図している様子)とのこと。median particle diameterが5μm~100μmのカルシウム塩粒子の添加が、成分のtaste perceptionを変えるとする特許。チョコレートのconching process (精錬工程:チョコレートをなめらかに練り上げる工程)で有効とのこと。このコンチングは、ココア特有の物質を加熱し、分解し精錬することで、香りが高まり、口あたりの滑らかチョコレートにする工程。時間をかける程良いものとなるが、時間短縮して製造コストを抑えたいというニーズあり。付加的に食品添加物を加えるか、perceptionを変えるflavor or compoundを添加することで短縮化を図っているが、食感が変わったり、powdery feelを感じたりすることが課題になっていた。口中で粒子として認識できないような大きさの“Calcium salt particles”は、食感に影響なく、幅広く様々なフレーバーを増強するとのこと。減塩製品のflavor増強効果もあり。Monosodium glutamateと同じように、calcium saltを含有するLow salt productsは、減塩しても、比較対象となる通常の食品と同等の味(塩味)にすることができるとのこと。

■ Mondelez特許:https://patentscope2.wipo.int/search/en/detail.jsf
Claims
1. A method to improve the flavour profile of a food product, comprising
adding particles of a calcium salt to a food product.
2. The method of claim 1, wherein the addition of the calcium salt enhances the perception of any one or more of the following flavour characteristics: salty, tangy, spicy, herby, gingery, sweet, acidic, rich, cocoa, nutty, bitter, minty, vanilla, earthy, mushroom, umami, sour, fruity, smoky, savoury, caramel, buttery, creamy or malty.
3. The method of claim 1, wherein the food product is a reduced salt food product, and addition of the calcium salt enhances the salt flavour of the reduced salt food product.
4. The method of claim 1, wherein the particles of the calcium salt have a median particle diameter of less than 100 μm.
5. The method of claim 4, wherein the particles have a median particle diameter of less than 30 μm.
6. The method of claim 1, wherein from 1 g to 8 g of calcium salt is added per kg of food product.
7. The method of claim 1, wherein the food product is a confectionery product.
8. The method of claim 1, wherein the food product comprises chocolate.

Mondelezのこの特許は、終始Calcium saltで通して記載されているが、実施例を見ると、Calcium saltがcalcium lactateを指していることが判ります。Flavor enhanceに重要なのがCa+なのかLactateなのかが不明かと思います。Lactateだとして、Flavor増強に必須な構造がどのようなものかなど、もう少し知りたいところです。明確になっていれば、特許の構成も変わっていたのかもしれません。

KClの表示を塩化カリウム(’potassium chloride’)からカリウム塩(’potassium salt’)への表示名変更要請活動

WHOは、血圧降下と心疾患リスク軽減のため、カリウム摂取量を上げるように、下記Websiteで呼びかけている。成人でカリウム3510mg/dayを取るようにとのこと。

Increasing potassium intake to reduce blood pressure and risk of cardiovascular diseases in adults

http://www.who.int/elena/titles/potassium_cvd_adults/en/

WHO recommendations
WHO recommends an increase in potassium intake from food to reduce blood pressure and risk of cardiovascular disease, stroke and coronary heart disease in adults.
WHO suggests a potassium intake of at least 90 mmol/day (3510 mg/day) for adults.

Campbell Soup backs ‘potassium salt’ petition: A more consumer-friendly name will ‘advance public health goals’
Foodnavigator 05-Jan-2017 By Elaine Watson


Campbell Soup has joined a growing number of food manufacturers backing a citizen’s petition from NuTek Food Science asking the FDA to allow ‘potassium salt’ as an alternate name for potassium chloride on food labels.

 

このような動きに対して、KClサプライヤーのNuTek Food Scienceは、KClの課題である苦味、金属味、えぐ味などと表現される後味を抑制する技術を開発し、特許出願している。このNuTek社が中心になって、’potasium cloride'(塩化カリウム)の食品表示を’potasium salt'(カリウム塩)にするのが良いとする請願活動が行われているとのこと(上記記事参照)。減塩とカリウム摂取量アップを図るために、’pottasium cloride'(塩化カリウム)だと消費者には’chemical sound’としてとらえられる。NuTek社とCampbell社が共同で調査をしたところ、’potasium salt'(カリウム塩)とした方が、好意的に受け入れられるとの結果になったとのことで、’potasium salt'(カリウム塩)への表示名変更活動を推進していた。

NuTek Food Science:http://www.nu-tekproducts.com/category/nu-tek-food-science/
フレーバーマスキング成分を添加せずカリウムの金属味を抑えるプロセス技術を保有

さらに、下記記事によると、

Nestlé, Unilever & suppliers push EU for potassium chloride label change
Foodnavigator 21-Sep-2018 at 14:25 By Niamh Michail

Manufacturers should be able to label potassium chloride, used to reduce sodium levels in food, with more consumer-friendly names such as potassium salt, argues a joint position paper.

 

EU加盟国5カ国2,400人以上の消費者調査結果をまとめたposition paperによると、”potassium chloride”という言葉は、 ‘chemical-sounding’とのこと。加盟国は、製造業者が塩分削減ツールとして使用する場合、調査でより高い受容率を示し、より適切であると思われている‘potassium salt’, ‘mineral salt (potassium)’、‘potassium mineral salt’といった名称にするようEUに要請。Nestlé and Unilever as well as several trade groups: bakery association AIBI; processed meat association, Clitravi; and Culinaria Europeが署名しているposition paperとのこと。KClサプライヤーのNuTek Food Science とJungbunzlauerも署名。EU内でカリウム塩の表示問題を正式に開始するよう欧州委員会に提出。名称変更で、欧州食品業界の継続的なナトリウム削減努力が可能になると同時に、カリウム摂取量の増加に関する世界保健機関(WHO)の勧告を支持することになるとしている。「どの表示用語が国の規制と解釈の文脈において最も適切かを決定するのは、製品のポジショニングと関連するターゲット消費者に基づいて、食品事業者が判断するべきとの主張。例として、“Ascorbic acid used as food additive is labelled as ‘antioxidant ascorbic acid’ [but] when used as a Vitamin it is labelled as ‘Vitamin C’. Beta-carotene used as a food additive is labelled ‘colour beta-carotene’ [but] when used as a vitamin it is labelled as ‘pro-vitamin A’.” ( カリウムの栄養基準値は2000mg。 EFSA:KClサプリメント 3g/日の長期投与で健康人には影響なし。腎機能障害または慢性腎疾患(CKD)患者は、カリウム摂取量を監視し、制限する必要あり。)

表示名変更のロビー活動が活発化する中、Nestlé, Unileverも加わって本格化してきた感があります。どのような表示かで、受け止められ方が定着化し、イメージが出来上がってしまうと、例え、それが有用なもの、必要なものであっても、拒絶されてしまうことが多々あるので、誤解ない範囲で受け入れやすい表現(表示)に変えることは良いことのように受け止めます。