Symrise: meat-free alternativeトレンドへの対応_Protein Center of Excellence

Symriseは、嗜好要因(おいしさ)を維持したままのtaste profilesを与えるmeat-free alternativesという世界的なトレンド(meat-free products that taste good)に対処するとのこと。

個々のソリューション開発と、様々なalternative protein-based product のtexture, appearance, juiciness, mouthfeel and tasteを作成するとのこと。Symrise本社(Holzminden)にある“Protein Center of Excellence”で、alternative proteinsをベースにした製品のauthentic taste solutionsの開発を、flavorists, food technologistsとchefsが協力して進めているとのこと。bitterness, cardboard aromas, astringencyやそれらが組み合わさった‘off-tastes’が課題。Pea protein利用顧客多いが、Symriseは既にこの領域で良い成果出しているとのこと。plant protein burger patties用やインドのベジタリアン料理を参考にした食欲をそそる味を有するculinary protein meals用製品の発売を計画。plant-based foodsのトレンドが長期化・安定化し、ニッチ市場を形成することを期待。alternative proteinは、plant-basedだけでなく、昆虫など他のソースも視野。Vegan向けの新規食品・飲料:年間平均成長率45% (CAGR 2013-17)。plant-based meat alternatives: 11%増 (CAGR 2013-2017)。Innova Market Insights の2019年トレンドのNo.2は、 “The Plant Kingdom”とのこと。alternative protein-based productsであれば、 sensory and tasteが課題。Symriseは、pea, soy or rice proteins製品に、すべての好ましい面を含むtaste profileを提供可で、「玉ねぎ」が最も重要なソースの一つとのこと。more naturalnessの提供に努める。特定の市場についての最終製品のためのtaste solutionss.を“Protein Center of Excellence”で開発している模様。要望に沿えるtaste solutionを、sustainable ingredientsで提供するとする下記のような抱負が述べられている。

From consumer preferences, creativity and intensive research to culinary innovations. With our integrated taste solutions, we are contributing to the introduction of more sustainable ingredients in people’s diet.

 

■ Best taste for alternative proteins: https://www.symrise.com/newsroom/article/best-taste-for-alternative-proteins/

Symrise Protein Center of Excellenceというmeat-free alternativesのためのtaste solutionsを研究・開発する組織を設立した様子。他のF&Fやサプライヤーも、Nartural, Clean label トレンドやSustainabilityの観点での素材開発を進めていると感じる。元々 flexitarian である日本人にとっては、plant-based foodsを摂取するべきと言われても、ごく当たり前のことに感じて、肉食を主としてきた欧米人のようにmeat-free alternativesブームに真剣に取り組もうという気になれないのは、自分だけだろうか?しかし、このトレンドは、3~4年前か継続しており、今後も長く続き、定着していく気配がする。大手の素材メーカーは、挙って天然素材メーカーを買収し、その周辺を固めていっているに感じる。豆腐、納豆、植物たんぱく質製品など、身の回りにplant-based foodsが常にある日本でも、同じ素材が必要とされる時が来るのか注目したい。

 

■ Top trend for 2019 by Innova Market Insights
https://www.foodingredientsfirst.com/news/food-discovery-the-adventurous-consumer-tipped-top-trend-for-2019-by-innova-market-insights.html

Top trend for 2019 by Innova Market Insights

1. Discovery: The Adventurous Consumer
2. The Plant Kingdom
The plant-based market shows no signs of slowing down and companies and brands are greening up their portfolios to attract mainstream consumers who want to add more plant-based options to their diets. For the mainstream consumer, going plant-based is about achieving a healthy and sustainable balance between meat and vegetables, rather than adopting an all-or-nothing way of eating.
3. Alternatives to All
4. Green Appeal
5. Snacking: The Definitive Occasion
6. Eating for Me
7. A Fresh Look at Fiber
8. I Feel Good
9. Small Player Mindset
10. Connected to the Plate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kellogg : Pea proteinの苦味成分除去法を特許出願

‘surprising’ findingだとして、Pea proteinの苦味低減法についてのKelloggの特許を紹介している記事。

Plant-based proteinsがブームで、製造業者は自社製品の新しい供給源を探しているとのこと。Pea proteinは、アレルゲンフリーという利点あるが、bitter aftertasteとflavor off-notesが課題。「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理で、最終物のpea flavor or bitterness がno detectableとなるとのこと。低分子量の揮発性成分がマメ科タンパク質(製剤)の苦味と特有の風味の原因と考えられていたが、約25 kDa以上の分子量を持つサポニン化合物が結合したタンパク質が、pea floursの苦味と特徴的な風味に関与している可能性があることを発見。結合しているsaponin (and any associated proteins)をfreeにするか非結合性のものにすればよく、これを低減すれば、bitter aftertasteとflavor off-notesを軽減することができると判明。steam cooked and drum dried pea protein (processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry)処理で、様々な食品・飲料に活用できるようになるとわかり特許出願とのこと。

Source: WIPO International Patent No. 20190000120
“Processed Leguminous Materials”
Published online January 3, 2019
Applicant: Kellogg Company
Inventors: Monjur Hossen, John David Pinkston, Alina Ruxandra Tenea, George Cherian

Abstract:
Disclosed are methods of processing raw leguminous materials, such as pea flour, pea concentrate, or pea isolate, to reduce non-volatile flavor components and in particular bound saponin compounds. The methods includes select processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry to form a processed material. An amount of non-volatile flavor components in the processed material is less than an amount of non-volatile flavor components in the raw materials

 

Sustainabilityの観点から、Plant-based productの開発が盛んになっており、そのトレンドが長期化するだろうと予測されている。植物性の食品素材で動物性素材を代替する上で、新規な植物たんぱく質資源の開発が重要である。現在のところ、新規な植物たんぱく質源としてPea proteinの開発が最も進んでいる。しかし、苦味や豆臭といった異風味改善や大豆のような機能特性付与が課題とされていると思われる。今回の特許内容は、Pea proteinを、大豆たんぱく質製造の際に用いられているような「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理といった、比較的安価な処理方法だけで、異風味を除去できているようなので、利用価値は大きいのではないかと考える。処理方法から、機能特性・加工特性も変化している可能性が高く、実際のリテール製品を製造した時に、好ましい製品に仕上がるものかどうか結果を見てみたいと思います。