Kellogg : Pea proteinの苦味成分除去法を特許出願

‘surprising’ findingだとして、Pea proteinの苦味低減法についてのKelloggの特許を紹介している記事。

Plant-based proteinsがブームで、製造業者は自社製品の新しい供給源を探しているとのこと。Pea proteinは、アレルゲンフリーという利点あるが、bitter aftertasteとflavor off-notesが課題。「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理で、最終物のpea flavor or bitterness がno detectableとなるとのこと。低分子量の揮発性成分がマメ科タンパク質(製剤)の苦味と特有の風味の原因と考えられていたが、約25 kDa以上の分子量を持つサポニン化合物が結合したタンパク質が、pea floursの苦味と特徴的な風味に関与している可能性があることを発見。結合しているsaponin (and any associated proteins)をfreeにするか非結合性のものにすればよく、これを低減すれば、bitter aftertasteとflavor off-notesを軽減することができると判明。steam cooked and drum dried pea protein (processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry)処理で、様々な食品・飲料に活用できるようになるとわかり特許出願とのこと。

Source: WIPO International Patent No. 20190000120
“Processed Leguminous Materials”
Published online January 3, 2019
Applicant: Kellogg Company
Inventors: Monjur Hossen, John David Pinkston, Alina Ruxandra Tenea, George Cherian

Abstract:
Disclosed are methods of processing raw leguminous materials, such as pea flour, pea concentrate, or pea isolate, to reduce non-volatile flavor components and in particular bound saponin compounds. The methods includes select processing steps by steam cooking a raw slurry to form a cooked slurry and drying the cooked slurry to form a processed material. An amount of non-volatile flavor components in the processed material is less than an amount of non-volatile flavor components in the raw materials

 

Sustainabilityの観点から、Plant-based productの開発が盛んになっており、そのトレンドが長期化するだろうと予測されている。植物性の食品素材で動物性素材を代替する上で、新規な植物たんぱく質資源の開発が重要である。現在のところ、新規な植物たんぱく質源としてPea proteinの開発が最も進んでいる。しかし、苦味や豆臭といった異風味改善や大豆のような機能特性付与が課題とされていると思われる。今回の特許内容は、Pea proteinを、大豆たんぱく質製造の際に用いられているような「steam-cooking and drum-drying pea protein flour, concentrates and isolates」処理といった、比較的安価な処理方法だけで、異風味を除去できているようなので、利用価値は大きいのではないかと考える。処理方法から、機能特性・加工特性も変化している可能性が高く、実際のリテール製品を製造した時に、好ましい製品に仕上がるものかどうか結果を見てみたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Unilever:’plant-based journey’を加速

UnileverがVegetarian Butcher社を買収。Vegetarian Butcher社の「nochicken chunk」や「naked chickburgers」などの製品をUnileverのポートフォリオに追加し、’plant-based journey’を加速とのこと。

 

環境負荷少のbetter-for-you plant-based productsは、Unileverの戦略に合致するもので、消費者のvegetarian and vegan mealsに対する需要が高まる傾向への対応。2016年にUnileverと共同で、the Dutch Unox brandで、2品種のvegetarian meatball ready mealsを発売していた。The Vegetarian Butcher社は、plant-based ‘meat’ を提供するのが使命で、今回の買収で、Unileverのグローバルネットワークを活用して加速を図る。Unileverは、食品とリフレッシュメントの戦略目的を明確にし、“modernising the portfolio”(「ポートフォリオの近代化」ということ?)を図っているとのこと。fast-growing segments such as free-from, vegan and health and wellnessに注力する模様。

■ The Vegetarian Butcher:https://www.thevegetarianbutcher.com/
2010年にコンセプトストアをオープンして以来、 Vegetarian ButcherのCEO Jaap Kortewegは、17カ国で4,000以上の小売店で販売されるグローバルブランドを構築とのこと。

■ Ben & Jerry’s non-dairy vegan ice cream :https://www.benjerry.com/flavors/non-dairy

 

Sustainabilityの観点から、Unileverのようなリテール食品メーカーは勿論のこと、Flavor house、Enabler、原材料メーカーなどが、Plant-based foodの研究開発に参入、注力していると感じます。Plant-based foodに関して、品質やシェア争いが激化してくるのでは思われます。サプライヤーも、Plant-based food製造のための素材・技術やソリューション提案で、知恵を絞らなければならないかと思われます。

(一応、Clean meatに分類しておきます。やや違うかもしれませんが、・・・・)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Impossible Foods社:”Impossible Burger”を米国grocery storesで販売へ

Plant-based Impossible Burger to launch in retail stores in 2019
Foodnavigator-USA 08-Nov-2018 at 19:18 By Elaine Watson

In response to “overwhelming demand from consumers,” Impossible Foods has confirmed plans to sell its plant-based Impossible Burger in US grocery stores next year, although it is not sharing details of the scope of the launch, pricing, merchandising tactics, or the names of potential retail partners.

 

大豆などの植物タンパク質から肉様の味・香り・食感を持ったplant-based meat(”Impossible Burger”)を製造・販売しているImpossible Foods社が、消費者の圧倒的な要望に応えて、2019年に米国のgrocery stores で、“Impossible Burger” を発売予定とのこと。ソーシャルメディアのファンからの一番の要望は、‘When will I be able to buy and cook the Impossible Burger at home?’で、plant-based meatを調理してみたいとの願い。これまで米国5,000店舗超 のレストラン (White Castle から Fatburgerまで)と、香港・マカオの 100店舗のレストランに”Impossible Burger”を供給。 Redwood CityからOakland production facilityに生産拠点を移し年末までに生産量を倍にし、taste, nutrition and valueで、動物の肉を凌駕することを目指すとのこと。meat-eating consumersのブラインドテストで、半数はは“Impossible Burger”を好ましいとしたとのこと(5年前の評価は、10%以下)。”the most destructive technology on Earth.“(Dr Brown談, a Stanford biochemist and genomics expertでImpossible Foods CEO)。動物由来食品の需要は急増している。屠殺は好ましくないから、代わりに豆や豆腐を食べよとは言わない。非効率的な動物ベースの技術による肉よりもおいしくて栄養価が高く持続可能な”肉“を作ればよいとの主張。大きな喜びと価値をもたらし、それを消費者に選択肢として提供する。市場の需要(判断)に任せればよいとのこと。

Impossible Foodsの技術ポイント(上記URLの記事より)
■ At Impossible Foods, the key components of meat have been identified, characterized and sourced from plants such as soy, wheat and potatoes, and processed using high-moisture extrusion and other techniques in order to meet precise functional, taste and textural criteria.
■ The secret sauce is ‘heme’, a molecule that’s “super abundant” in animal muscle. This is sourced from leghemoglobin, a protein found in nodules attached to the roots of nitrogen-fixing plants such as soy that is similar to myoglobin and hemoglobin (which make blood look red).
■ Impossible Foods is producing it via a genetically engineered yeast he DNA of which has been retooled to produce leghemoglobin.
■ Impossible Burger ingredients list: Water, Textured Wheat Protein, Coconut Oil, Potato Protein, Natural Flavors, 2% or less of: Leghemoglobin (soy), Yeast Extract, Salt, Soy Protein Isolate, Konjac Gum, Xanthan Gum, Thiamin (Vitamin B1), Zinc, Niacin, Vitamin B6, Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin B12.

 

grocery storesで販売されるようになると表示が必要ではないかと思います。genetically engineered yeastで発現したレグヘモグロビンに対する消費者の受けとめ方がどうなるのか注目したいところ。CEOのDr Brownが主張しているように、消費者が選択すること。leghemoglobinについては、優秀な生化学者らしい論法で、Self-GRASを取得。FDAから、異議なしの見解を引き出している様子。植物からの摂取が難しいVit. B12などは、微生物生産している。ベジタリアンは、微生物や遺伝子組換えに関して寛容であると思われるので、問題なく受け入れられるのではと思われます。。以下のURLの記事で、leghemoglobinとそのGRAS認定について知ることができるかと思います。

■ Inside the lab where Impossible Foods makes its plant-based “blood”
Fast Company 2018/11/12

 

■ FDA backs Impossible Foods’ “magic ingredient”
Foodingredientsfirst 31-Jul-2018

Impossible Foods has received a no-questions letter from the US Food and Drug Administration (FDA).