IFT Food Expo 2019_雑感

米国IFT(Institute of Food Technologists)Food Expo 2019などに出席するため、2週間程留守にしており、このブログも暫く振りのアップロードになります。IFT2019のトピックスについては、下記のようなWeb記事で紹介されております。記事の内容を紹介するとともに、IFT2019を見て回ったり、スーパーマーケットなどを眺めての感想を付け加えて記載してみます。

(取り急ぎアップしようと記載しておりますので、メモ書きのようになりますこと、ご容赦ください。)

IFT 2019 review: Natural sweeteners, CBD, Fermented proteins

 

Plant-based meat, dairy and egg alternatives got top billing at the IFT annual meeting and expo in New Orleans this year, while hemp-derived CBD also made its debut, regulatory uncertainty notwithstanding… Check out part 1 of our gallery of highlights from the world’s biggest food science symposium.

 

From the latest trends in all things spicy from Kalsec and Ajinomoto’s take on the ‘sixth’ taste kokumi, to what Coca-Cola is looking for from startups as part of the IFTNEXT program, check out part 2 of our gallery of highlights from the world’s biggest food science symposium.

IFT Food Expo 2019ですが、Clean labelとPlant-based proteinが主なテーマでした。Naturalトレンドと相まって、Clean labelは、相変わらず関心の高い話題と感じます。従来の成分表示数を低減するという考え方で、Chemical soundやNegative listに列挙されているものの天然代替品や(表示フリーの)機能素材代替を紹介したり、Naturalを強調できる素材を紹介するものなど、定義がヒトによりまちまちであることを再認識。Plant-based proteinを使用しているImpossible Burgerが販売されているレストランに行くと売上好調で欠品になっているところが多い様子。Whole Foodsに行けば、Beyond Burgerが普通に、フードコーナーのハンバーガー売り場のメニューになっていました(食べてみましたが、言われなければ普通の肉のハンバーガーと変わりなしと感じました)。そのように、Plant-based proteinを使った製品が、市民権を持ち、急成長している様子で、IFT2019でも、Plant-based proteinを紹介する様々なブースが存在していました。このような状況での中国勢のキャッチアップ能力は抜群の感があります。肉代替に留まらず、卵や乳製品代替を目指した植物タンパク質開発も盛んな様子で、オート麦ベースの乳製品代替品やlentil(レンズ豆)-based proteinなど、Pea protein以外の植物タンパク質の紹介も目立っておりました。Ingredionが投資しているClara Foods社の発酵によるchicken-less egg proteinsも画期的との評価を受けている様子であり、植物タンパク質(Peaとrice protein)をキノコ菌糸を用いて発酵させたプロダクトを紹介しているMycotechnology社も注目されている様子で、植物タンパク質をFermentationで製造したり、加工するという動きも盛んになっているように感じました。また、砂糖削減のための天然甘味料を紹介するブースも多かったように感じます。Stevia関係では、ASR(Sweet Essence M)、ADM(SweetRight Edge)、およびSGF(SteviAroma)がソリューションを含めて紹介。Alluloseが、「加糖」表示は必要ないとするFDA判断が下されたことで、Tate&Lyle、Ingredion(松谷化学との提携)、Apura Ingredientsなどのサプライヤーが、有望な甘味料として提示。大麻(Hemp)由来成分のCBDを紹介するブースも多く存在し、今年のトレンド素材となっているのも頷けると感じました。ただ、FDAが、CBDは違法と考えている様子にて、5/31に開催されたCBDに関する公聴会を皮切りに、今後、レギュレーション論議がなされる中で、この勢いがどうなるかが決まってくると思われました。

Clean labelとPlant-based foodsに関するトレンドが今暫くは継続、あるいは、定着化するだろうと感じた展示会でした。

Impossible Foods:創業者Prof. Patrick O. Brown (スタンフォード大名誉教授)

日本人記者が、Impossible Foods社を訪問・見学・試食のプレスツアーに参加した際のCEOパトリック・ブラウン(現会長)との単独インタビュー記事。パトリック・ブラウンの生化学者としての業績、起業までの経緯、志などが記載されていて、興味深い内容と感じました。

米国・シリコンバレーでは今、植物を主原料とする人工肉の開発・製造販売を行うスタートアップ「インポッシブルフーズ」が急成長中だ。(中略)同社の創業者兼CEOは、この人工肉を広く普及させることで「温暖化の危機から地球を救うことができる」と豪語する。いったい、人工肉と気候変動がどう結びつくのか。同社を訪れ、CEOをインタビューし、人工肉を試食した。

Impossible Foods社の創業者は、著名なスタンフォード大学名誉教授のPatrick O. Brown。彼は、HIVウイルスの感染メカニズムを解明し、DNAマイクロアレイ(DNAチップ)を開発したという生化学者。オープンアクセスジャーナルPLOS(Public Library of Science)の共同創設者としても知られる。スタンフォード大の彼の研究室が開発したcDNAマイクロアレイが、スタンフォード型DNAマイクロアレイとされている。2009年に、サバティカル休暇中に、「これまでのスキルとキャリアを、世界に対して最も貢献できる方法は何か」と考え、meat alternativeを開発することによって、地球持続性問題を解決しようと、2011年にImpossible Foods社を起業したとのこと。

Pat Brownは、畜産業は世界全体の温室効果ガス排出量の15%について責任があり、新鮮な水の25%をも使用しており、世界中の土地の半分以上が牧草地など畜産業用に利用され、地球全体のCO2吸収力も低下させているとの見解を基に、「畜産業、中でも牛を飼うことは最も深刻な環境問題だ」と考えているとのこと。

Pat Brown自身は長年の菜食主義者で、人類が肉食への欲求を絶ち難いことも熟知していて、「ならば科学の力で、動物の肉よりもおいしくて栄養面でも優れ、価格も安い人工肉を作り出せば、消費者はそちらの方を好んで買うようになり、畜産業は自然に消滅。地球は危機から救われるだろう」とインタビューに答えたとのこと。

インポッシブルフーズ社製人工肉のレシピは、以下の通り。

【第1世代と第2世代のレシピの違い】――――――――――――
Impossible Burger OLD ingredients list: water, textured wheat protein, coconut oil, potato protein, natural flavors, 2% or less of: leghemoglobin (soy), yeast extract, salt, soy protein isolate, konjac gum, xanthan gum, thiamin (Vitamin B1), zinc, niacin, vitamin B6, riboflavin (Vitamin B2), vitamin B12.

Impossible Burger NEW ingredients list: Water, soy protein concentrate, coconut oil, sunflower oil, natural flavors, 2% or less of: potato protein, methylcellulose, yeast extract, cultured dextrose, food starch modified, soy leghemoglobin, salt, soy protein isolate, mixed tocopherols (vitamin E), zinc gluconate, thiamine hydrochloride (vitamin B1), sodium ascorbate (vitamin C), niacin, pyridoxine hydrochloride (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
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植物タンパク質をベースにしたmeat alternativeであるが、特筆すべきなのは、大豆のヘムタンパク質であるleghemoglobin を添加している点である。leghemoglobin は、肉様の赤色を製品に与えているとともに、加熱した際に、肉臭:肉が焼ける時の匂いを発する要因になっているとのこと。しかも、そのleghemoglobin は、遺伝子組換え酵母を用いて製造したものとのこと。GRAS認定の際、安全性について問われるも、学術的なロジックを展開、FDAから問題なしのコメントをもらった模様。これまで、レストランのみでの提供だったが、小売り販売も開始するとのこと。家庭で焼いた時に、肉臭が漂うのは大きな魅力かもしれない。一方で、消費者が、合成生物学的な手法で製造したleghemoglobin をどう捉えるのか注目したい。生産菌は除去されており、DNAフリーとなっていれば、消費者が懸念するような要因はないだろう。その点に対する消費者の理解が進んでくることを期待する。

Impossible Foodsが小売販売開始に向けて、DropboxのCEOを務めた後、Googleで数年間senior management rolesを務めた Dennis Woodside氏を社長に迎え、創業者Dr. Pat Brownは会長職に就いたとのこと。

food start-up のために多額の投資(almost $400m in debt and equity)をしたので、それに見合うリターンが生まれるはず(生むためのCEO交代)。急成長しており、販売およびマーケティングチームを構築し、製造を拡大などを整備すことが新CEOの役目となる様子。小売販売に向けて、様々なひき肉料理に対応可とする製品に仕立てるとともに、グルテンフリーにするなど、よりニーズに合うようレシピを変更した“Impossible Burger 2.0”を開発とのこと(前述のImpossible Burger NEW ingredients listにあるものを成分とする製品)。

 

肉は生物由来の物質に過ぎず、肉と同じような種類の分子は植物の中にも存在する。もしも神戸牛のうまみを作りだしている成分が何か分かれば、植物の中からその物質を見つけ出し、それらを混ぜ合わせることで、外観も質感も味も香りも同じものを作り出すことができる

このようなコンセプトで、製品開発をしているとのこと。知恵を使って作り上げるという姿勢。このようなアプローチが受け入れられて欲しいと思う。化学的なものは全て危険だと判断してしまうのではなく、本質的に危険なのか否かで判断し、その判断を受け入れる素地が出来上がっていくことを期待したい。

Burger King: “Impossible Whopper”_ビーフ100%と区別つかず?!

4月初旬に、Burger Kingで、Impossible burgerを試売するというニュースが流れ、その後、色々なメディアで取り上げられるようになり、食べ比べた感想などについての記事も多く見かけます。“Plant-based proteins are no longer just a meat replacement, it’s now its own category,”という記載する記事もあります。YouTubeにアップされている”Trying Burger King’s Impossible Whopper“は、元スタンフォード大学教授で、Impossible Foodsの創始者である Pat Brown氏のインタビューもあって、情報量が多く興味深い内容と思いました(下記YouTubeで詳細をご参照下さい)。クーリエ・ジャポンにも、下記記事が掲載されていて、欧州でも関心高いのではと思います。

 

さて、クーリエ・ジャポンは、BurgerKingの”Impossible Whopper”について、以下のように紹介しています。

Burger Kingdで、Impossible Foods社が開発したパテを用いた新メニュー“Impssible Whopper”を59店舗限定で発売。反応が良ければすぐにでも全米の7200店舗に拡大する計画。社内で行われた試食では、顧客だけでなく従業員までもが、いつものWhopperと肉なしWhopperの味の違いがわからなかった。BurgerKingでは、以前からベジタリアン向けハンバーガーを販売しているが、牛肉パテの味や食感の「再現」を狙ったものではなかった。Impossible Whoperは、「再現」を目的として開発。栄養面では、タンパク質量はレギュラーのWhopperと同等で、脂質は15%オフ、コレストロールも90%オフ。値段は従来のWhopperより$1ほど高め。環境意識の高い“牛肉好き”の腹を満たすために開発。Pat Brownの起業動機は、牛肉消費にともなう倫理的、健康的、環境的コストとのこと(下記YouTube参照)。

■ ”Trying Burger King’s Impossible Whopper“:https://www.youtube.com/watch?v=ng4C2HMH664
(Prof. Pat Brown のインタビューや、食べ比べシーンもある動画)

■ The Impossible Taste Test | Impossible Whopper: https://www.youtube.com/watch?v=N9FED3jkNTo
(Burger Kingの店舗シーン、食べた感想などについての動画)

■ Impossible Burgerの製法など:https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2019/01/08/Impossible-Foods-replaces-wheat-with-soy-protein-concentrate-in-its-plant-based-Impossible-burger

 

Impossible Foods社のImpossible Burgerは、植物タンパク質をベースにした肉代替。創始者のPat Brownは、肉の再現を目指しており、肉様の色の再現や、肉臭の付与のために、遺伝子組換え技術を用いて大豆ヘムタンパク質であるleghemoglobinを製造し、添加している。これにより、加熱前後の肉と類似の変化を示し、肉の挙動を再現している。Burger Kingの”Impossible Whopper”の試売が成功すれば、遺伝子組換え成分が入った食品でも、透明性を高め、理解を求めれば、消費者に抵抗感なく受け入れられることを証明することになる。もちろん、Impossible Foodsの肉の持つ味、香り、色、食感をPlant-based productで再現する技術力の証明ともなるので、Impossible Whopperの売れ行きに注目したい。次のブログで、Prof. Pat Brownsが Impossible Foodsを創設した経緯などについても述べてみたいと思っています。

尚、Impossible Whopperには、マヨネーズが使用されているので、Vegan向けのものではないと、記事に記載がありました。

藻類によるヘムタンパク質の製造

藻類由来のたんぱく質生産プラットフォームを保有するTriton Algae Innovations 社が、遺伝子組み換え技術を使用しないHeme(Impossible Burgerのred, meaty-tasting star ingredient)の製造法を開発したとのこと。

Triton社は、緑色藻類 Chlamydomonas reinhardtii をUV処理で、Hemeを生成させて赤色に変換。Chlamydomonas reinhardtii は、自然にhemeを生産することができるが、chlorophyllと同じ経路であるため、chlorophyll (緑色) or heme (赤色)に転換する前駆体を持っているとのこと。伝統的な育種方法で、Heme産生の高収率品種を開発したとのこと。収穫・分画された藻類細胞から抽出しても良く、他の成分が必要なら全藻類成分を使用することも可。Impossible Foodsは、GMO(正確にはGMM)であるleghemoglobin を使用しているので、Non GMO Project Verified stampとならない。よって、Non-GMOを求めるplant-based meat brandsは、藻類由来Hemeに興味を持つだろうと見込んでいる。また、Impossible Foodsは、多くの時間と費用をかけて、酵母発酵で得たleghemoglobinをGRAS notification(securing a ‘no questions’ letterと記載)とし、食品添加物申請もしている。Triton 社は、 GRAS determination(パネラーがOKした状態)を短期間で取得できると見込んでいる様子。表示は、抽出hemeのみか、 whole cell algae ingredientで異なると考えているとのこと。San Diego に100kg製造可のパイロット施設を建設して、関心のあるplant-based meat companiesにサンプル供給予定。食品・飲料業界をターゲットにした最初の製品は、“sweet parsley”に似た必須アミノ酸、オメガ-3脂肪酸、繊維、鉄およびカルシウムを含むタンパク質に富むNon GMO ‘wild type’ whole algae ingredientで、食品・飲料業界から大きな関心を集めているとPR。(synthetic biologyやgene into [the chloroplast genome of] of Chlamydomonas reinhardtii導入も検討している模様)。

 

Impossible Foods社の”Impossible burger”の大きな技術ポイントは、大豆中のヘモグロビンであるleghemoglobinを、遺伝子組み換え技術を用いて発現し、それを植物たんぱく質ベースの製品に添加していること。leghemoglobinが、生肉のような赤色を呈し、加熱の際は、肉用風味の生成にも寄与しているとアナウンスされている。Triton社は、non-GMOのヘムタンパク質を提供すれば、顧客は藻類Hemeを選ぶだろうという見込み。しかし、”Impossible burger”の成分表を見ると、その他にも、技術的な工夫がなされているように思われる。単純に、植物たんぱく質を主体とした配合物に藻類hemeを添加したとしても、肉様の味、香り、食感にはならないと考える。Impossible Foodsの特許を見ると、様々な試みの結果であることがわかる。顧客が、藻類hemeを使いこなして、肉様製品を形成する技術を持っているか、あるいは、Triton社自身が、そのような技術の開発をしなければならいのではと推察する。技術の切磋琢磨を期待したい。

 

【関連情報】

■ Triton Algae Innovations : https://www.tritonai.com/

(2013年UC Davisからspin off. Chlamydomonas reinhardtii のタンク培養でosteopontinを製造)

■ Triton社技術の紹介サイト: https://www.tritonai.com/tritons-alternative-meat

 

Unilever:’plant-based journey’を加速

UnileverがVegetarian Butcher社を買収。Vegetarian Butcher社の「nochicken chunk」や「naked chickburgers」などの製品をUnileverのポートフォリオに追加し、’plant-based journey’を加速とのこと。

 

環境負荷少のbetter-for-you plant-based productsは、Unileverの戦略に合致するもので、消費者のvegetarian and vegan mealsに対する需要が高まる傾向への対応。2016年にUnileverと共同で、the Dutch Unox brandで、2品種のvegetarian meatball ready mealsを発売していた。The Vegetarian Butcher社は、plant-based ‘meat’ を提供するのが使命で、今回の買収で、Unileverのグローバルネットワークを活用して加速を図る。Unileverは、食品とリフレッシュメントの戦略目的を明確にし、“modernising the portfolio”(「ポートフォリオの近代化」ということ?)を図っているとのこと。fast-growing segments such as free-from, vegan and health and wellnessに注力する模様。

■ The Vegetarian Butcher:https://www.thevegetarianbutcher.com/
2010年にコンセプトストアをオープンして以来、 Vegetarian ButcherのCEO Jaap Kortewegは、17カ国で4,000以上の小売店で販売されるグローバルブランドを構築とのこと。

■ Ben & Jerry’s non-dairy vegan ice cream :https://www.benjerry.com/flavors/non-dairy

 

Sustainabilityの観点から、Unileverのようなリテール食品メーカーは勿論のこと、Flavor house、Enabler、原材料メーカーなどが、Plant-based foodの研究開発に参入、注力していると感じます。Plant-based foodに関して、品質やシェア争いが激化してくるのでは思われます。サプライヤーも、Plant-based food製造のための素材・技術やソリューション提案で、知恵を絞らなければならないかと思われます。

(一応、Clean meatに分類しておきます。やや違うかもしれませんが、・・・・)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Impossible Foods社:”Impossible Burger”を米国grocery storesで販売へ

Plant-based Impossible Burger to launch in retail stores in 2019
Foodnavigator-USA 08-Nov-2018 at 19:18 By Elaine Watson

In response to “overwhelming demand from consumers,” Impossible Foods has confirmed plans to sell its plant-based Impossible Burger in US grocery stores next year, although it is not sharing details of the scope of the launch, pricing, merchandising tactics, or the names of potential retail partners.

 

大豆などの植物タンパク質から肉様の味・香り・食感を持ったplant-based meat(”Impossible Burger”)を製造・販売しているImpossible Foods社が、消費者の圧倒的な要望に応えて、2019年に米国のgrocery stores で、“Impossible Burger” を発売予定とのこと。ソーシャルメディアのファンからの一番の要望は、‘When will I be able to buy and cook the Impossible Burger at home?’で、plant-based meatを調理してみたいとの願い。これまで米国5,000店舗超 のレストラン (White Castle から Fatburgerまで)と、香港・マカオの 100店舗のレストランに”Impossible Burger”を供給。 Redwood CityからOakland production facilityに生産拠点を移し年末までに生産量を倍にし、taste, nutrition and valueで、動物の肉を凌駕することを目指すとのこと。meat-eating consumersのブラインドテストで、半数はは“Impossible Burger”を好ましいとしたとのこと(5年前の評価は、10%以下)。”the most destructive technology on Earth.“(Dr Brown談, a Stanford biochemist and genomics expertでImpossible Foods CEO)。動物由来食品の需要は急増している。屠殺は好ましくないから、代わりに豆や豆腐を食べよとは言わない。非効率的な動物ベースの技術による肉よりもおいしくて栄養価が高く持続可能な”肉“を作ればよいとの主張。大きな喜びと価値をもたらし、それを消費者に選択肢として提供する。市場の需要(判断)に任せればよいとのこと。

Impossible Foodsの技術ポイント(上記URLの記事より)
■ At Impossible Foods, the key components of meat have been identified, characterized and sourced from plants such as soy, wheat and potatoes, and processed using high-moisture extrusion and other techniques in order to meet precise functional, taste and textural criteria.
■ The secret sauce is ‘heme’, a molecule that’s “super abundant” in animal muscle. This is sourced from leghemoglobin, a protein found in nodules attached to the roots of nitrogen-fixing plants such as soy that is similar to myoglobin and hemoglobin (which make blood look red).
■ Impossible Foods is producing it via a genetically engineered yeast he DNA of which has been retooled to produce leghemoglobin.
■ Impossible Burger ingredients list: Water, Textured Wheat Protein, Coconut Oil, Potato Protein, Natural Flavors, 2% or less of: Leghemoglobin (soy), Yeast Extract, Salt, Soy Protein Isolate, Konjac Gum, Xanthan Gum, Thiamin (Vitamin B1), Zinc, Niacin, Vitamin B6, Riboflavin (Vitamin B2), Vitamin B12.

 

grocery storesで販売されるようになると表示が必要ではないかと思います。genetically engineered yeastで発現したレグヘモグロビンに対する消費者の受けとめ方がどうなるのか注目したいところ。CEOのDr Brownが主張しているように、消費者が選択すること。leghemoglobinについては、優秀な生化学者らしい論法で、Self-GRASを取得。FDAから、異議なしの見解を引き出している様子。植物からの摂取が難しいVit. B12などは、微生物生産している。ベジタリアンは、微生物や遺伝子組換えに関して寛容であると思われるので、問題なく受け入れられるのではと思われます。。以下のURLの記事で、leghemoglobinとそのGRAS認定について知ることができるかと思います。

■ Inside the lab where Impossible Foods makes its plant-based “blood”
Fast Company 2018/11/12

 

■ FDA backs Impossible Foods’ “magic ingredient”
Foodingredientsfirst 31-Jul-2018

Impossible Foods has received a no-questions letter from the US Food and Drug Administration (FDA).